COMMENT RÉALISER PIZZA ET PAIN À BASE DE POOLISH

Comment obtenir une pâte à pizza aérienne, savoureuse et gonflée comme les véritables pizzas napolitaines ? Les pizzaiolos italiens auraient-ils un secret ?

Il existe plusieurs façon de faire gonfler une pâte de pizza :

• Levure de bière,
• Biga,
• Poolish,
• Pâte fermentée,
• Levain.

Chaque solution apporte des avantages et des inconvénients. La plupart des pizzerias professionnelles réalisent une pâte pré-fermentée pour réaliser leur pizza à base de poolish ou de biga.

Aujourd’hui, attardons-nous sur l’utilisation du poolish, comment le réaliser ?

QU’EST CE QUE LE POOLISH ?

Le poolish est une pâte pré-fermenté obtenue en mélangeant l’eau, à la levure, au sucre et à la farine. Ce mélange est réalisé la veille de la fabrication des pizzas. Le poolish sera ajouté au reste de la farine et au sel le lendemain pour réaliser la pâte à pizza.

POURQUOI UTILISER UN POOLISH ?

L’utilisation d’un poolish permet un rendu beaucoup plus intéressant que la levure de bière. Il apporte à la pâte un parfum, une légèreté et permet à la pâte de très bien gonfler lors de la cuisson. Vous obtenez une pâte légère et identique aux pizzas napolitaines.

La levure étant nourrie par une dose de sucre, ici du miel, les levures vont se développer et permettre d’obtenir un mélange très actif.

LES INGRÉDIENTS

Les ingrédients nécessaire à la fabrication d’un poolish est similaire à ceux pour la fabrication d’une pizza. En réalité, en réalisant un poolish, vous pré-fermentez au préalable les ingrédients nécessaires à votre pizza.

Pour réaliser un poolish, utilisable pour 6 pizzas, vous aurez besoin de :

• 300mL d’eau
• 300g de farine
• 3g de levure déshydratée
• 3g de miel

Ajustez votre recette en fonction du nombre de pizzas que vous avez à réaliser.

LA RECETTE

Une fois tous les ingrédients en votre possession, dans un bol :

• Ajoutez l’eau
• Ajoutez la levure + miel
• Mélanger légèrement
• Laissez reposer quelques minutes

Dans le même bol :

• Après quelques minutes : ajouter la farine
• Mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse
• Couvrir le mélange
• Laissez reposer 1h à température ambiante
• Laisser reposer au frigo 16h à 24h

Le poolish ne doit pas reposer trop longtemps sous risque de trop s’acidifier.

L’UTILISATION

Une fois le temps de repos terminé, sortez le poolish au moins 30 minutes à 1h avant de réaliser vos pizzas. Le mélange comporte une multitude de petites bulles à la surface, votre poolish est prêt.

L’utilisation du poolish pour 5 à 6 pizzas :

• Dans votre bol : ajouter 200mL d’eau
• Mélanger le tout (à la main ou avec une spatule)

Le poolish va légèrement se dissoudre à l’eau.

• Dans un bol à part : dissoudre 25g de sel dans 200mL d’eau

Dans un pétrin, robot mélangeur ou dans un saladier ajouter votre mélange « poolish + eau »

• Une fois le sel dissout : ajouter le mélange « eau + sel » dans votre mélange « poolish + eau ».
• Ajouter 700g de farine et pétrir l’ensemble pendant 5 à 10 minutes

Une fois votre pâte bien lisse, elle est prête pour la 2ème fermentation.

Couvrez la pâte et laissez la reposer 16h à 24h au frigo. Cette double fermentation permettra un rendu de la pizza identique aux véritables pizzerias napolitaines.

Le lendemain : sortez la pâte 30 minutes à 1h avant de réaliser les boules de pâtes. Divisez votre pâte en 5 à 6 pâtons de pâte.

Dans un plateau de levée légèrement fariné (50% farine + 50% semoule de blé dur), entreposez vos pâtons. Couvrez vos plateau de levée et laissez reposer pendant 2h à température ambiante.

Vos pâtons sont prêts : il est temps de préparer vos pizzas. Bon appétit.

OÙ ACHETER LES INGRÉDIENTS ?

Il est encore difficile de trouver des farines italiennes dans nos supermarchés. Vous pouvez vous procurer les ingrédients sur la plus grosse épicerie fine en ligne « BienManger.com ». Vous y trouverez les meilleures farines et semoules ainsi que divers ingrédients pour la fabrication de vos pizzas.

Farine TIPO 00, semoule de blé dur, levure spécial pizza, vous trouverez tout ce dont vous avez besoin pour réaliser une bonne pizza napolitaine.

COMMENT CUIRE LA PIZZA ?

Une pizza napolitaine a besoin de cuire à une température proche des 500°C, ce que ne propose pas notre four à pizza domestique. Afin de cuire correctement vos pizzas, vous devez vous procurer un four à pizza. Il existe une multitude de fours à pizza différents : au gaz, électrique, mixte ou au bois.

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