Calculateur de pâte à pizza : hydratation, levure et fermentation
Préparer une bonne pâte à pizza devient beaucoup plus simple lorsque les proportions sont calculées correctement.
Ce calculateur vous permet de déterminer automatiquement les quantités de farine, d’eau, de sel et de levure en fonction du nombre de pizzas, du poids des pâtons, de l’hydratation souhaitée et de votre protocole de fermentation.
Il peut également gérer les recettes avec poolish, biga ou levain, estimer la température de l’eau de coulage et adapter les quantités selon plusieurs styles de pizzas comme la napolitaine, la canotto, la New York ou la teglia.
Indiquez simplement vos paramètres ci-dessous : le calculateur mettra à jour toute la recette automatiquement.
Calculateur de pâte à pizza
Calculez précisément vos pâtons, l’hydratation, le sel, la levure, la fermentation, le poolish, la biga, le levain, la température de l’eau, le coût et les quantités pour votre soirée pizza.
1. Quantité de pâte
2. Pourcentages boulangers
La farine vaut 100%. Tous les autres ingrédients sont exprimés par rapport au poids total de farine.
3. Levure et fermentation
4. Préferment
Pour le levain, « farine préfermentée » désigne la part de farine totale contenue dans le levain.
5. Température d’eau — calcul avancé
6. Coût de la pâte
7. Garniture et soirée pizza
Votre recette
| Ingrédient | % boulanger | Quantité |
|---|---|---|
| Farine totale | 100% | — |
| Eau totale | — | — |
| Sel | — | — |
| Levure | — | — |
| Huile | — | — |
| Sucre | — | — |
| Malt / miel | — | — |
| Autres | — | — |
Préferment et mélange final
Fermentation
Température d’eau estimée
Formule indicative. Mesurez la température réelle de pâte en fin de pétrissage puis ajustez lors de la prochaine fournée.
Organisation de la soirée pizza
| Sauce tomate | — |
| Mozzarella | — |
| Parmesan | — |
| Farine / semoule de fleurage | — |
Coût estimé de la pâte
Pourcentages boulangers
COMMENT UTILISER LE CALCULATEUR DE PÂTE À PIZZA ?
Faire une bonne pâte à pizza ne consiste pas simplement à multiplier une recette trouvée sur internet.
Les quantités doivent être adaptées au nombre de pizzas préparées, au poids souhaité pour chaque pâton, au style de pizza, à l’hydratation, au temps de fermentation et surtout à la température.
C’est précisément l’objectif de ce calculateur.
Commencez par indiquer le nombre de pizzas que vous souhaitez préparer et le poids de chaque pâton. Sélectionnez ensuite votre style de pizza ou utilisez le mode personnalisé si vous connaissez déjà les paramètres que vous souhaitez appliquer.
Le calculateur détermine automatiquement les quantités nécessaires de :
- farine ;
- eau ;
- sel ;
- levure ;
- huile ;
- sucre ;
- malt ou miel ;
- préferment éventuel.
Vous pouvez ensuite indiquer votre protocole de fermentation : quelques heures à température ambiante, une fermentation longue au réfrigérateur ou une combinaison des deux.
L’ensemble de la recette est recalculé automatiquement.
L’intérêt est de pouvoir adapter une pâte à votre situation au lieu d’essayer de reproduire systématiquement une recette figée.
COMPRENDRE LES POURCENTAGES BOULANGERS
Les recettes de pizza professionnelles sont généralement exprimées en pourcentages boulangers.
Le principe est simple :
la farine représente toujours 100 %.
Tous les autres ingrédients sont calculés par rapport au poids de farine.
Si une pâte contient :
- 1 000 g de farine ;
- 620 g d’eau ;
- 28 g de sel ;
elle possède une hydratation de 62 % et contient 2,8 % de sel.
Cette méthode est beaucoup plus pratique qu’une recette classique, car les proportions restent identiques quelle que soit la quantité de pâte préparée.
Une recette peut donc être adaptée à deux pizzas comme à cinquante sans modifier son équilibre.
EXEMPLE AVEC 1 000 G DE FARINE
Une recette à :
- 100 % de farine ;
- 62 % d’eau ;
- 2,8 % de sel ;
donnera :
- 1 000 g de farine ;
- 620 g d’eau ;
- 28 g de sel.
Si on ajoute 2 % d’huile, il faudra également 20 g d’huile.
C’est cette logique qu’utilise automatiquement le calculateur.
QUEL POIDS DE PÂTON CHOISIR ?
Le poids d’un pâton dépend principalement du diamètre souhaité et du style de pizza.
Deux pizzas de 30 cm peuvent nécessiter des quantités de pâte très différentes.
Une pizza romaine très fine utilisera beaucoup moins de pâte qu’une pizza à corniche généreuse.
Voici quelques repères de départ.
| Style de pizza | Diamètre indicatif | Poids du pâton |
|---|---|---|
| Pizza napolitaine | 28 à 32 cm | 230 à 280 g |
| Canotto | 28 à 32 cm | 250 à 290 g |
| Pizza romaine fine | 28 à 32 cm | 170 à 210 g |
| Pizza New York | 30 à 35 cm | 250 à 320 g |
| Pizza familiale | 35 cm et plus | 300 g et plus |
Ces valeurs ne sont évidemment pas des règles absolues.
Deux pizzaïolos peuvent utiliser deux grammages différents pour obtenir une pizza de même diamètre.
Le calculateur permet donc soit de saisir directement le poids du pâton, soit d’obtenir une estimation en fonction du diamètre recherché.
MON CONSEIL POUR DÉBUTER
Pour une pizza napolitaine d’environ 30 cm, 250 g constitue un excellent point de départ.
C’est suffisamment généreux pour former une belle corniche sans obtenir une pizza excessivement épaisse.
Une fois votre technique d’étalage maîtrisée, vous pourrez réduire ou augmenter légèrement le poids selon le résultat recherché.
QUELLE HYDRATATION CHOISIR POUR UNE PIZZA ?
L’hydratation correspond au rapport entre la quantité d’eau et la quantité de farine.
Une pâte préparée avec :
1 000 g de farine et 600 g d’eau
possède une hydratation de :
60 %.
Avec 650 g d’eau :
65 %.
Avec 700 g :
70 %.
L’hydratation influence énormément le comportement de la pâte.
Une pâte davantage hydratée peut produire une mie plus légère et plus ouverte, mais devient également plus difficile à manipuler.
55 À 60 % : FACILE À TRAVAILLER
Une hydratation relativement faible donne généralement une pâte plus ferme.
Elle est facile à bouler, facile à étaler et colle peu.
C’est une bonne zone d’apprentissage.
60 À 65 % : EXCELLENT COMPROMIS
C’est la plage que je recommande généralement pour commencer à travailler sérieusement une pizza de style napolitain.
La pâte reste manipulable tout en permettant d’obtenir une corniche légère.
65 À 70 % : PLUS TECHNIQUE
À mesure que l’on ajoute de l’eau, la pâte devient plus souple et plus collante.
Une bonne farine, un pétrissage maîtrisé et une bonne gestion de la fermentation deviennent particulièrement importants.
PLUS DE 70 % : PAS FORCÉMENT MEILLEUR
Une hydratation élevée n’est pas synonyme de meilleure pizza.
C’est une erreur assez fréquente.
Une pâte à 75 % mal maîtrisée sera souvent moins agréable qu’une excellente pâte à 62 %.
L’objectif n’est donc pas de battre un record d’hydratation.
Il faut choisir l’hydratation adaptée à la farine, au style de pizza, au four et à votre niveau technique.
Les pizzas de type Detroit ou certaines pizzas en plaque utilisent par exemple naturellement des hydratations beaucoup plus élevées que les pizzas fines. Ooni situe couramment la pizza napolitaine autour de 60 à 65 %, tandis que les pâtes de type Detroit peuvent se situer davantage autour de 70 à 80 %. (Ooni Europe)
Le niveau d’hydratation que vous pouvez utiliser dépend aussi beaucoup de la farine choisie. Toutes les farines n’absorbent pas la même quantité d’eau et ne supportent pas les mêmes temps de fermentation. Si vous hésitez entre farine 00, farine forte ou farine plus classique, consultez notre guide pour savoir quelle farine utiliser pour une pizza.
QUELLE QUANTITÉ DE SEL UTILISER ?
Le sel ne sert pas uniquement à donner du goût.
Il influence également la structure de la pâte et le comportement de la fermentation.
Pour une pâte à pizza, une valeur comprise autour de 2 à 3 % du poids de farine constitue généralement une bonne base de travail.
Avec 1 000 g de farine :
2 % = 20 g de sel
2,5 % = 25 g
2,8 % = 28 g
3 % = 30 g
Pour une pizza napolitaine, je travaille volontiers autour de 2,5 à 3 % selon le protocole.
Le règlement de l’Associazione Verace Pizza Napoletana utilise également des proportions de sel relativement élevées par rapport à la farine et insiste sur l’importance de la température et du temps dans la conduite de fermentation. (AVPN)
COMBIEN DE LEVURE UTILISER POUR UNE PÂTE À PIZZA ?
C’est probablement la question pour laquelle un calculateur devient réellement utile.
La quantité de levure ne devrait pas être choisie indépendamment du protocole.
Une pâte qui doit fermenter quatre heures à 25°C n’a pas besoin de la même quantité de levure qu’une pâte qui passe vingt-quatre ou quarante-huit heures entre température ambiante et réfrigérateur.
Plus le temps de fermentation augmente, moins il est généralement nécessaire d’utiliser de levure.
La température joue également un rôle considérable.
À quantité de levure identique, une pâte évoluera beaucoup plus rapidement dans une pièce chaude que dans une pièce fraîche.
C’est pour cette raison que notre calculateur prend en compte :
- la durée à température ambiante ;
- la température de la pièce ;
- la durée au réfrigérateur ;
- la température du réfrigérateur ;
- la durée de remise à température avant cuisson.
LA QUANTITÉ AFFICHÉE RESTE UNE ESTIMATION
Même le meilleur calculateur ne peut pas savoir exactement comment votre pâte va évoluer.
Deux farines différentes ne réagissent pas exactement de la même manière.
La température réelle de la pâte peut également différer de celle de la pièce.
L’âge de la levure, le pétrissage, la quantité de sel et le mode de stockage ont eux aussi une influence.
Considérez donc la quantité de levure calculée comme un excellent point de départ, pas comme une vérité absolue au centième de gramme.
Avec l’expérience, vous pourrez légèrement corriger la quantité en fonction des résultats obtenus dans votre cuisine.
LEVURE FRAÎCHE OU LEVURE SÈCHE ?
Le calculateur permet de choisir plusieurs formes de levure.
LEVURE FRAÎCHE
C’est la traditionnelle levure de boulanger vendue sous forme de petit cube.
Elle contient beaucoup d’eau et doit donc être utilisée en quantité plus importante que la levure sèche.
LEVURE SÈCHE INSTANTANÉE
Elle est beaucoup plus concentrée.
Les quantités nécessaires peuvent devenir très faibles lors d’une fermentation longue.
Une balance suffisamment précise devient alors utile.
LEVURE SÈCHE ACTIVE
Elle se situe également dans la famille des levures déshydratées, mais son mode d’utilisation peut varier selon le produit.
Consultez toujours les recommandations du fabricant.
Le calculateur effectue automatiquement la conversion entre les différents formats.
POURQUOI UNE BALANCE DE PRÉCISION EST-ELLE UTILE ?
Si votre recette demande 0,4 g de levure, une balance de cuisine classique affichant uniquement les grammes entiers devient vite insuffisante.
Passer de 0,4 g à 1 g représente déjà plus du double de la quantité prévue.
Pour les fermentations longues, une petite balance de précision capable de mesurer au dixième ou au centième de gramme est donc particulièrement pratique.
C’est un accessoire peu coûteux qui améliore énormément la reproductibilité des recettes.
La balance n’est d’ailleurs qu’un des accessoires utiles pour gagner en régularité. Bac à pâtons, thermomètre infrarouge, pelle ou balance de précision facilitent énormément le travail lorsqu’on prépare régulièrement des pizzas. Vous pouvez retrouver notre sélection complète dans le guide du matériel indispensable pour faire des pizzas.
FERMENTATION À TEMPÉRATURE AMBIANTE OU AU RÉFRIGÉRATEUR ?
Les deux méthodes fonctionnent.
Elles permettent simplement d’organiser différemment la fermentation.
FERMENTATION À TEMPÉRATURE AMBIANTE
C’est la méthode la plus directe.
La pâte reste à une température relativement stable jusqu’à être prête à cuire.
Elle permet de réaliser d’excellentes pizzas avec un protocole finalement assez simple.
Son principal défaut est sa sensibilité à la température.
Une cuisine à 18°C et une cuisine à 27°C représentent deux environnements complètement différents pour une pâte.
FERMENTATION AU FROID
Le réfrigérateur ralentit fortement l’activité fermentaire.
Il devient donc possible d’étaler le protocole sur une période beaucoup plus longue et de mieux organiser la préparation.
On peut par exemple préparer sa pâte à l’avance, la placer au froid puis remettre les pâtons progressivement à température avant la cuisson.
Le froid ne stoppe cependant pas nécessairement toute activité.
C’est pourquoi le calculateur demande également la température réelle du réfrigérateur.
Un réfrigérateur à 3°C n’aura pas exactement le même effet qu’un appareil à 7°C.
POURQUOI LA TEMPÉRATURE EST PLUS IMPORTANTE QUE L’HEURE ?
On entend souvent :
Je laisse ma pâte fermenter 24 heures.
Mais cette information est incomplète.
24 heures à quelle température ?
Une pâte laissée 24 heures à 4°C n’évolue pas comme une pâte laissée 24 heures à 23°C.
La température et le temps doivent donc toujours être considérés ensemble.
C’est précisément la raison pour laquelle le calculateur sépare les différentes phases.
L’AVPN fournit elle-même des exemples où la quantité de levure varie fortement selon la durée de fermentation et recommande un contrôle de la température pour obtenir davantage de régularité. (AVPN)
À QUOI SERT L’APPRÊT FINAL ?
Après une fermentation au réfrigérateur, une pâte très froide peut être ferme et difficile à étaler.
L’apprêt final correspond à la période pendant laquelle les pâtons retrouvent progressivement une température adaptée avant leur utilisation.
Pendant cette phase, la fermentation reprend également de l’activité.
La durée exacte dépend notamment :
- de la température des pâtons ;
- de la température de la pièce ;
- de leur niveau de fermentation ;
- de la force de la farine ;
- de la quantité de levure.
Il ne faut donc pas suivre uniquement une horloge.
Le pâton lui-même reste le meilleur indicateur.
COMMENT SAVOIR SI UN PÂTON EST PRÊT ?
Un pâton correctement fermenté doit être souple, extensible et suffisamment détendu pour s’étaler sans lutter.
Il doit contenir du gaz mais conserver encore une structure suffisante pour être manipulé.
Un pâton trop jeune aura souvent tendance à revenir sur lui-même lorsque vous essayez de l’étaler.
Il paraît ferme et très élastique.
À l’inverse, une pâte très avancée peut devenir extrêmement molle, collante et difficile à sortir du bac sans se déformer.
Le calculateur permet d’approcher le bon protocole.
Mais apprendre à observer et toucher sa pâte reste indispensable pour progresser.
Même avec une fermentation parfaitement maîtrisée, l’enfournement peut encore poser problème si la pâte accroche à la pelle. La quantité de farine utilisée, le temps passé sur la pelle et l’humidité de la pâte jouent alors un rôle important. Si cela vous arrive régulièrement, consultez notre guide consacré à la question : pourquoi ma pâte à pizza colle à la pelle ?.
PÂTE DIRECTE, POOLISH, BIGA OU LEVAIN ?
Le calculateur permet également de travailler avec plusieurs méthodes.
LA PÂTE DIRECTE
C’est la méthode la plus simple.
Tous les ingrédients sont intégrés dans le même processus de fabrication.
Pour apprendre à maîtriser la fermentation, je conseille généralement de commencer par là.
Il est beaucoup plus facile d’identifier un problème lorsque la recette contient peu de variables.
La pizza napolitaine traditionnelle repose d’ailleurs historiquement sur une méthode directe relativement simple. (AVPN)
LE POOLISH
Le poolish est un préferment très hydraté.
Il contient généralement une quantité identique de farine et d’eau, soit 100 % d’hydratation.
Si votre poolish contient :
200 g de farine
200 g d’eau
il pèse donc 400 g.
Mais attention : ces 200 g de farine et 200 g d’eau font déjà partie de la recette finale.
Il ne faut pas les ajouter une seconde fois.
C’est justement l’une des erreurs que le calculateur évite automatiquement.
Lorsque vous sélectionnez Poolish, la farine et l’eau utilisées dans le préferment sont déduites des quantités à ajouter lors du mélange final.
LA BIGA
La biga fonctionne sur une logique différente.
Elle contient beaucoup moins d’eau qu’un poolish.
Sa texture est donc beaucoup plus ferme.
Elle est particulièrement populaire dans certaines approches italiennes modernes de la pizza.
Comme pour le poolish, la farine et l’eau présentes dans la biga doivent être comptabilisées dans la recette totale.
Le calculateur permet donc de choisir :
- la proportion de farine préfermentée ;
- l’hydratation de la biga ;
- la quantité de levure utilisée dans le préferment.
Il calcule ensuite ce qu’il reste à ajouter lors du pétrissage final.
LE LEVAIN
Le levain apporte encore une autre variable puisqu’il contient lui-même de la farine et de l’eau.
Un levain à 100 % d’hydratation contenant :
100 g de farine
100 g d’eau
pèse 200 g.
Là encore, il faut intégrer ces ingrédients au calcul global.
Le calculateur raisonne donc en farine préfermentée, ce qui est beaucoup plus précis que d’indiquer simplement un poids de levain sans tenir compte de sa composition.
QU’EST-CE QUE LA FARINE PRÉFERMENTÉE ?
Cette notion permet de comparer facilement les recettes utilisant poolish, biga ou levain.
Si une recette contient 1 000 g de farine au total et que 200 g de cette farine sont placés dans le préferment :
20 % de la farine est préfermentée.
Le reste, soit 800 g, sera ajouté au mélange final.
Cette approche évite les erreurs et permet de modifier une recette sans casser ses proportions.
POURQUOI CALCULER LA TEMPÉRATURE DE L’EAU ?
C’est une fonction plus avancée du calculateur, mais particulièrement intéressante lorsque l’on recherche de la régularité.
Le pétrissage produit de la chaleur.
Une pâte préparée en plein été n’aura donc pas nécessairement besoin d’une eau à la même température qu’une pâte préparée en hiver.
L’objectif est d’obtenir une température finale de pâte cohérente.
Le calculateur prend pour cela en compte :
- la température de la farine ;
- la température de la pièce ;
- la température du préferment lorsqu’il y en a un ;
- l’échauffement lié au pétrissage ;
- la température finale de pâte souhaitée.
Il donne ensuite une température indicative pour l’eau de coulage.
Cette méthode devient particulièrement utile avec un pétrin à spirale ou un robot qui peut réchauffer sensiblement la pâte.
Cette question devient encore plus importante lorsque la pâte est pétrie mécaniquement, car un robot ou un pétrin peut faire monter sa température pendant le travail. Pour ceux qui préparent régulièrement plusieurs pâtons, notre comparatif des meilleurs pétrins pour pizza permet de comparer les appareils les plus adaptés à ce type de préparation.
POURQUOI MESURER LA TEMPÉRATURE FINALE DE LA PÂTE ?
Parce qu’elle influence directement la suite de la fermentation.
Si vous visez une pâte à 24°C mais terminez systématiquement votre pétrissage à 29°C, votre pâte pourra évoluer beaucoup plus rapidement que prévu.
À l’inverse, une pâte très froide mettra davantage de temps à démarrer.
Un simple thermomètre permet donc de comprendre beaucoup de problèmes que l’on attribue parfois, à tort, à la levure ou à la farine.
QUEL STYLE DE PIZZA CHOISIR DANS LE CALCULATEUR ?
Les préréglages ne constituent pas des normes rigides.
Ils fournissent surtout un point de départ cohérent.
NAPOLITAINE
Pâte relativement simple, peu ou pas de matières grasses, cuisson rapide à haute température.
CANOTTO
Approche moderne mettant davantage l’accent sur une corniche volumineuse et très alvéolée.
L’hydratation est généralement plus importante et la manipulation plus exigeante.
NEW YORK
Pizza plus grande, souvent plus croustillante et cuite plus longtemps.
Un peu d’huile et parfois du sucre peuvent être utilisés selon les recettes et les fours.
ROMANA
Pâte plus fine et croustillante.
Le poids du pâton est donc généralement inférieur pour un diamètre équivalent.
TEGLIA
Pizza cuite en plaque avec une pâte fortement hydratée.
Dans ce cas, les dimensions de la plaque deviennent plus importantes que le diamètre d’une pizza ronde.
DETROIT
Pizza épaisse cuite dans un moule, avec une pâte généralement assez hydratée.
LE CALCULATEUR PEUT-IL REMPLACER UNE RECETTE ?
Oui et non.
Il peut remplacer les calculs.
Il ne peut pas remplacer l’expérience.
Deux personnes peuvent utiliser exactement :
la même farine, la même hydratation, la même quantité de levure et le même temps de fermentation
et obtenir des résultats légèrement différents.
Pourquoi ?
Parce que la température réelle, le pétrissage, le stockage, le boulage et la manière de manipuler la pâte ne seront jamais parfaitement identiques.
Le calculateur sert donc avant tout à rendre votre protocole mesurable et reproductible.
Vous pouvez ensuite noter vos résultats.
Par exemple :
62 % d’hydratation, 24 h, pâte légèrement trop avancée.
La prochaine fois, vous pourrez réduire légèrement la levure ou modifier la température.
C’est ainsi que l’on progresse réellement.
LES ERREURS LES PLUS FRÉQUENTES AVEC UNE PÂTE À PIZZA
AJOUTER TROP DE LEVURE
Plus de levure ne signifie pas une meilleure pâte.
Si la fermentation prévue est longue, une petite quantité peut suffire.
IGNORER LA TEMPÉRATURE
Dire « 24 heures de fermentation » sans connaître la température donne une information très limitée.
CHOISIR UNE HYDRATATION TROP ÉLEVÉE
Commencer directement à 75 % simplement parce que cela semble plus professionnel complique inutilement l’apprentissage.
AJOUTER DE LA FARINE PENDANT L’ÉTALAGE
Une pâte trop collante est souvent le symptôme d’un problème situé plus tôt dans le processus : hydratation, farine, pétrissage ou fermentation.
Ajouter énormément de farine au dernier moment modifie la texture et peut brûler sur la sole du four.
Une bonne pelle facilite également énormément le transfert de la pizza vers le four, particulièrement avec les pâtes très hydratées. Le matériau, les perforations et la taille de la pelle peuvent réellement changer le confort d’utilisation. Si vous devez encore vous équiper, retrouvez notre comparatif des meilleures pelles à pizza.
SE FIER UNIQUEMENT AU CHRONOMÈTRE
Une pâte n’est pas prête parce que vingt-quatre heures viennent exactement de s’écouler.
Observez également son volume, sa souplesse, son extensibilité et son niveau de gaz.
COMMENT CRÉER VOTRE PROPRE RECETTE DE PIZZA ?
Commencez simplement.
Pour une première recette napolitaine, choisissez par exemple une hydratation raisonnable et une fermentation que vous pouvez facilement reproduire.
Ne changez pas cinq paramètres simultanément.
Si le résultat est trop ferme, augmentez légèrement l’hydratation.
Si la pâte est trop fermentée, réduisez la quantité de levure ou la température.
Si elle manque de fermentation, faites l’inverse.
Notez chaque essai.
Au bout de quelques fournées, vous aurez progressivement créé une recette adaptée :
à votre farine, votre cuisine, votre réfrigérateur, votre four et votre manière de travailler.
C’est beaucoup plus intéressant que de chercher éternellement la recette universelle parfaite.
Elle n’existe pas vraiment.
FAQ SUR LE CALCULATEUR DE PÂTE À PIZZA
COMBIEN DE FARINE FAUT-IL POUR 4 PIZZAS ?
Cela dépend du poids des pâtons, de l’hydratation et des autres ingrédients. Pour quatre pizzas, indiquez simplement quatre pâtons dans le calculateur ainsi que leur poids souhaité. La quantité exacte de farine sera calculée automatiquement.
QUEL POIDS POUR UN PÂTON DE PIZZA NAPOLITAINE ?
Pour une pizza d’environ 30 cm, un pâton autour de 230 à 280 g constitue une plage courante. Un pâton d’environ 250 g est un excellent point de départ.
QUELLE HYDRATATION POUR UNE PIZZA NAPOLITAINE ?
Une hydratation autour de 60 à 65 % constitue une très bonne base. Il est possible d’aller plus haut, mais cela demande généralement davantage de maîtrise et une farine adaptée. (Ooni Europe)
COMBIEN DE LEVURE POUR 24 HEURES DE FERMENTATION ?
Il n’existe pas une réponse unique. La quantité dépend notamment de la température, du type de levure, du temps passé au réfrigérateur et du protocole utilisé. C’est précisément pour cette raison que le calculateur demande la durée et la température des différentes phases.
FAUT-IL UTILISER DE L’HUILE DANS UNE PÂTE NAPOLITAINE ?
Pour une pâte napolitaine traditionnelle, l’huile n’est pas nécessaire. D’autres styles de pizzas peuvent en revanche en utiliser. Le règlement AVPN repose sur une pâte très simple à base d’eau, farine, sel et levure. (AVPN)
POOLISH OU BIGA : LEQUEL CHOISIR ?
Le poolish est très hydraté et facile à mélanger, tandis que la biga est beaucoup plus ferme. Les deux méthodes peuvent produire d’excellentes pizzas mais demandent des protocoles différents. Le calculateur permet de travailler avec les deux.
PEUT-ON UTILISER DU LEVAIN ?
Oui. Indiquez simplement le pourcentage de farine préfermentée et l’hydratation de votre levain. Le calculateur déduit automatiquement la farine et l’eau déjà contenues dans celui-ci.
QUELLE TEMPÉRATURE DOIT AVOIR LA PÂTE ?
Il n’existe pas une température unique pour toutes les méthodes, mais contrôler la température finale de pâte permet de rendre votre fermentation beaucoup plus reproductible. Le calculateur comprend donc également un outil permettant d’estimer la température de l’eau nécessaire.
POURQUOI MA PÂTE COLLE-T-ELLE ?
Une pâte collante peut être causée par une hydratation élevée, une farine insuffisamment adaptée, un pétrissage incomplet, une fermentation trop avancée ou une température excessive. Réduire l’hydratation peut aider, mais il faut également identifier la cause réelle du problème.
PEUT-ON ENREGISTRER UNE RECETTE ?
Oui. Le calculateur permet de conserver les réglages utilisés et de partager une configuration afin de retrouver plus facilement une recette.
LE CALCULATEUR EST-IL ADAPTÉ AUX PROFESSIONNELS ?
Les pourcentages boulangers et les calculs de quantité permettent aussi de travailler avec des volumes importants. Il reste cependant nécessaire d’adapter le protocole à la farine, au matériel, à la température du laboratoire et aux contraintes de production.
POUR ALLER PLUS LOIN
Réussir une pizza ne dépend pas uniquement d’une formule.
La farine, le pétrissage, le boulage, l’étalage et surtout la cuisson ont autant d’importance que les chiffres affichés par le calculateur.
L’objectif de cet outil est donc de fournir une base précise et reproductible, puis de vous permettre de comprendre progressivement comment chaque paramètre influence votre pâte.
Une fois votre recette maîtrisée, notez vos essais et ne changez qu’un seul paramètre à la fois.
C’est probablement la méthode la plus efficace pour passer d’une pizza réussie occasionnellement à une pizza que l’on sait reproduire volontairement.
La cuisson reste en effet la dernière étape déterminante. Une excellente pâte ne donnera pas le même résultat dans un four domestique à 250°C que sur une sole portée à très haute température. Pour choisir un appareil adapté au style de pizza que vous souhaitez préparer, consultez notre comparatif des meilleurs fours à pizza.