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Bienvenue sur La Pizza di Gio, le guide consacré à la pizza sous toutes ses formes : pâte à pizza, pizza napolitaine, fours à pizza, pétrins, accessoires, recettes et matériel de pizzaiolo.

Faire une excellente pizza à la maison ne consiste pas simplement à étaler une pâte, ajouter de la tomate et de la mozzarella puis enfourner le tout.

La farine, l’hydratation, la fermentation, le pétrissage, le façonnage, la température de la pâte, la garniture et surtout la cuisson ont tous leur importance.

C’est précisément pour cela que La Pizza di Gio existe.

L’objectif du site est de vous accompagner du premier pâton jusqu’à la sortie du four, que vous prépariez votre toute première pizza à la maison, que vous cherchiez le meilleur four à pizza ou que vous envisagiez de devenir pizzaiolo professionnel.

Vous trouverez ici des recettes détaillées, des guides techniques, des comparatifs de matériel et des conseils issus de notre passion pour la pizza et la cuisine italienne.

Par où commencer ?

→ Apprendre à faire une véritable pizza napolitaine

→ Comparer les meilleurs fours à pizza

→ Choisir un pétrin pour pizza

→ Découvrir le guide pour devenir pizzaiolo professionnel

TOUT APPRENDRE SUR LA PIZZA

Une bonne pizza commence par une bonne pâte.

Avant de chercher le four le plus puissant ou la pelle la plus légère, il faut comprendre ce qui se passe dans un pâton : comment la farine absorbe l’eau, pourquoi la pâte développe du gluten, comment la fermentation agit et pourquoi quelques degrés de différence peuvent modifier complètement le résultat.

C’est cette approche que nous essayons de transmettre sur La Pizza di Gio.

Nous ne voulons pas uniquement proposer une succession de recettes avec une liste d’ingrédients. Nous cherchons aussi à expliquer pourquoi une pâte fonctionne et comment corriger les problèmes lorsque le résultat n’est pas celui attendu.

Pâte trop collante, pâton qui ne gonfle pas, pâte qui se déchire pendant le façonnage, pizza qui reste blanche sous la sole, corniche trop compacte ou pizza qui colle à la pelle : chaque problème possède une cause.

En comprenant la technique, il devient beaucoup plus facile de progresser.

LA PIZZA NAPOLITAINE

La pizza napolitaine occupe naturellement une place centrale sur La Pizza di Gio.

Sa pâte paraît extrêmement simple puisqu’elle repose sur très peu d’ingrédients. Pourtant, obtenir une pâte légère, extensible et correctement fermentée demande de maîtriser plusieurs paramètres.

Le choix de la farine, la quantité d’eau, le sel, la levure, la température, le temps de fermentation et le boulage vont tous influencer le résultat.

Notre guide consacré à la véritable recette de la pizza napolitaine constitue un excellent point de départ pour comprendre cette méthode.

Vous pourrez ensuite approfondir chaque partie de la préparation grâce à nos guides consacrés à la pâte, aux farines, au pétrissage, à la fermentation, au façonnage et à la cuisson.

PÂTE À PIZZA : COMPRENDRE AVANT DE RECOPIER UNE RECETTE

Une recette donne des quantités.

La technique permet de les adapter.

C’est une différence importante.

Une pâte préparée avec une farine très forte ne réagira pas exactement comme une pâte utilisant une farine plus faible. Une fermentation réalisée dans une cuisine chaude ne demandera pas forcément la même quantité de levure qu’en plein hiver. Une pâte destinée à une cuisson très rapide ne sera pas nécessairement formulée comme une pizza cuite plus longtemps dans un four domestique.

C’est pourquoi nous consacrons une partie importante du site à la compréhension de la pâte.

Vous retrouverez notamment notre recette de pâte à pizza professionnelle ainsi que nos différents guides techniques pour apprendre progressivement à adapter votre pâte à votre méthode de cuisson.

CHOISIR LE MEILLEUR FOUR À PIZZA

Une excellente pâte mérite une cuisson adaptée.

Et c’est souvent à ce moment que l’on découvre les limites d’un four domestique traditionnel.

Pour obtenir une pizza napolitaine avec une corniche bien développée et une cuisson très rapide, il faut pouvoir transmettre énormément d’énergie à la pâte en très peu de temps.

Les fours à pizza dédiés répondent précisément à ce besoin.

Mais le marché est devenu immense.

Ooni, Gozney, fours à gaz, fours à bois, modèles électriques, petits fours portables, appareils XXL : il peut être difficile de savoir lequel choisir.

C’est devenu l’une des grandes spécialités de La Pizza di Gio.

NOS TESTS ET COMPARATIFS DE FOURS À PIZZA

Nous comparons les fours en tenant compte des critères qui changent réellement l’expérience :

• température maximale ;
• montée en température ;
• taille de la pierre ;
• homogénéité de la chaleur ;
• espace disponible autour de la pizza ;
• facilité pour tourner la pizza ;
• type de combustible ;
• encombrement ;
• poids ;
• polyvalence ;
• facilité d’utilisation ;
• rapport qualité/prix.

Notre comparatif des meilleurs fours à pizza permet de retrouver les modèles que nous considérons comme les plus intéressants selon les différents usages.

Les fours Ooni occupent naturellement une place importante dans nos guides. La marque propose aujourd’hui des solutions très différentes, allant du four compact jusqu’aux grands modèles destinés aux passionnés qui cuisent régulièrement.

Mais nous comparons également les autres solutions intéressantes afin de comprendre leurs avantages et leurs limites.

L’objectif n’est pas simplement de déterminer quel four atteint la température la plus élevée.

Nous cherchons surtout à répondre à une question :

quel four à pizza correspond réellement à votre utilisation ?

→ Découvrir tous nos guides sur les fours et accessoires

→ Voir notre comparatif des meilleurs fours à pizza

GAZ, BOIS OU ÉLECTRIQUE : TROUVER LE FOUR ADAPTÉ

Il n’existe pas un type de four parfait pour tout le monde.

Le gaz est particulièrement intéressant pour celui qui veut allumer son four rapidement et contrôler facilement la puissance de la flamme.

Le bois offre une expérience de cuisson beaucoup plus traditionnelle et demande davantage d’implication.

L’électrique permet quant à lui d’utiliser certains fours à très haute température directement en intérieur.

L’espace disponible joue également un rôle.

Un utilisateur disposant d’un petit balcon n’aura évidemment pas les mêmes besoins qu’une famille aménageant une véritable cuisine extérieure.

Nos comparatifs sont donc conçus pour vous permettre de choisir en fonction de votre situation, plutôt que de simplement acheter le modèle le plus cher.

PÉTRINS ET ROBOTS POUR FAIRE UNE BONNE PÂTE À PIZZA

Le four attire souvent toute l’attention.

Pourtant, lorsqu’on commence à faire de la pizza régulièrement, le pétrin devient rapidement l’un des équipements les plus intéressants.

Pétrin à spirale ou robot pâtissier ?

KitchenAid, Kenwood, Ankarsrum, Famag, Sunmix ou Ooni Halo ?

Là encore, il n’existe pas une seule réponse.

Un particulier préparant quatre pâtons n’a pas les mêmes besoins qu’un passionné réalisant régulièrement plusieurs kilogrammes de pâte.

La manière dont la machine travaille la pâte compte également énormément.

Un robot pâtissier traditionnel et un pétrin à spirale ne produisent pas exactement le même mouvement.

Nous avons donc développé un véritable univers consacré au pétrissage et au matériel permettant de préparer la pâte.

Notre comparatif des meilleurs pétrins pour pizza permet de comprendre les différences entre les principales technologies et de choisir une machine adaptée à votre quantité de pâte et à votre budget.

LE MATÉRIEL DU PIZZAIOLO

Un bon four et un bon pétrin constituent une excellente base.

Mais quelques accessoires peuvent changer complètement le confort de préparation.

Parmi les équipements que nous utilisons ou comparons régulièrement, on retrouve notamment :

• les pelles à pizza ;
• les pelles à tourner ;
• les balances de précision ;
• les bacs à pâtons ;
• les coupe-pâtes ;
• les thermomètres infrarouges ;
• les pierres à pizza ;
• les planches et surfaces de travail ;
• les accessoires de cuisson ;
• les pétrins et robots.

Une pelle mal adaptée peut transformer l’enfournement en cauchemar.

Un thermomètre infrarouge permet au contraire de savoir précisément quand la pierre est prête.

Une balance de précision devient indispensable lorsque l’on travaille avec de très petites quantités de levure.

Le matériel ne remplace jamais la technique, mais le bon outil simplifie énormément le travail.

→ Découvrir notre guide du matériel pour pizza

RECETTES DE PIZZA : DE LA MARGHERITA AUX RECETTES MAISON

Une fois la pâte maîtrisée, il reste évidemment la partie la plus gourmande : la garniture.

Margherita, marinara, quatre fromages, charcuterie italienne, légumes, burrata, pesto, recettes blanches ou créations plus originales : une même pâte permet d’explorer énormément de styles.

Nous privilégions une approche assez simple.

Une pizza n’a pas besoin d’être recouverte de quinze ingrédients pour être bonne.

Une excellente pâte, une bonne tomate, une mozzarella adaptée, quelques ingrédients bien choisis et une cuisson maîtrisée suffisent souvent à obtenir un meilleur résultat.

Notre rubrique recettes de pizza rassemble les différentes préparations à découvrir sur le site.

Vous y trouverez aussi bien des classiques italiens que des recettes à préparer pour une soirée pizza à la maison.

APPRENDRE À DEVENIR PIZZAIOLO PROFESSIONNEL

Pour certains passionnés, la pizza ne reste pas seulement un loisir.

Elle devient un métier.

Ouvrir une pizzeria, lancer un food truck, vendre des pizzas à emporter ou travailler sur les marchés demande cependant bien davantage que de savoir faire une bonne pâte.

Il faut réfléchir au budget, au matériel, au four, au pétrin, à l’organisation du service, aux coûts, au prix de vente, au financement et à toute la gestion quotidienne d’une entreprise.

C’est pour cette raison que nous avons créé notre rubrique Devenir pizzaiolo professionnel.

Elle accompagne les personnes qui souhaitent transformer leur passion en véritable activité.

Vous pourrez notamment y retrouver des guides consacrés :

• au budget nécessaire pour se lancer ;
• à l’ouverture d’un food truck pizza ;
• au matériel professionnel ;
• au choix du four ;
• au choix d’un pétrin professionnel ;
• aux logiciels de caisse ;
• à la comptabilité ;
• au compte bancaire professionnel ;
• aux formations ;
• aux coûts et à la rentabilité d’une activité de pizzaiolo.

L’objectif n’est pas de faire croire qu’ouvrir une pizzeria est simple.

Au contraire.

Nous voulons donner les informations permettant de préparer sérieusement son projet avant d’investir plusieurs milliers d’euros.

→ Découvrir le guide complet pour devenir pizzaiolo

LA CULTURE ITALIENNE NE S’ARRÊTE PAS À LA PIZZA

La pizza reste le cœur de La Pizza di Gio, mais elle appartient à une culture culinaire beaucoup plus vaste.

Le site est aussi lié aux traditions du sud de l’Italie et notamment des Pouilles.

Focaccia barese, panzerotti, pain d’Altamura, pâtes fraîches et recettes familiales occupent donc toujours une place particulière ici.

Ce sont des recettes simples, généreuses, souvent préparées avec peu d’ingrédients mais avec une attention particulière portée à la pâte et aux matières premières.

Cette proximité entre pain, focaccia et pizza n’est d’ailleurs pas un hasard.

Comprendre les fermentations, les farines et les pâtes permet de progresser dans l’ensemble de ces préparations.

CAFÉ ITALIEN : PROLONGER L’EXPÉRIENCE

Après la pizza vient souvent l’espresso.

La Pizza di Gio développe également une rubrique consacrée au café italien et aux machines à café.

Nous y parlons d’espresso, de café en grains, de mouture, de machines automatiques et des grandes marques du marché.

Une attention particulière est portée aux machines De’Longhi, marque italienne très présente dans l’univers des machines à café automatiques.

Magnifica, Rivelia, machines avec broyeur, systèmes de lait ou machines plus simples : nos comparatifs cherchent là encore à répondre à une question très concrète :

quelle machine correspond réellement à votre manière de boire du café ?

→ Découvrir notre univers café italien

LA PIZZA DI GIO : DE LA PASSION À LA TRANSMISSION

La Pizza di Gio est né d’une passion familiale pour la cuisine italienne et les traditions du sud de l’Italie.

Au fil du temps, le site s’est naturellement spécialisé dans la pizza.

Nous avons commencé par les recettes, puis nous avons approfondi la pâte, les farines, les fermentations, les fours, les accessoires et le matériel.

Aujourd’hui, l’ambition de La Pizza di Gio est plus large :

construire une véritable bibliothèque francophone autour de la pizza.

Une personne qui arrive ici doit pouvoir apprendre à préparer son premier pâton, comprendre pourquoi sa pâte ne fonctionne pas, choisir son premier four, comparer deux modèles haut de gamme, améliorer son pétrissage et, si elle le souhaite un jour, préparer son projet pour devenir pizzaiolo.

Il reste toujours quelque chose à apprendre lorsque l’on fait de la pizza.

C’est aussi ce qui la rend passionnante.

PAR OÙ COMMENCER SUR LA PIZZA DI GIO ?

Vous débutez complètement ?

Commencez avec notre guide de la pizza napolitaine.

Votre pâte est déjà au point mais votre four domestique vous limite ?

Consultez notre comparatif des meilleurs fours à pizza.

Vous préparez de la pizza toutes les semaines et souhaitez automatiser une partie du pétrissage ?

Découvrez notre comparatif des meilleurs pétrins pour pizza.

Vous envisagez d’en faire votre métier ?

Direction notre guide Devenir pizzaiolo professionnel.

Et si vous avez simplement envie de trouver votre prochaine pizza à préparer, parcourez toutes nos recettes de pizza.

FAQ SUR LA PIZZA

COMMENT FAIRE UNE BONNE PIZZA À LA MAISON ?

Une bonne pizza repose principalement sur une pâte correctement fermentée, des ingrédients adaptés et une cuisson suffisamment maîtrisée. Le choix de la farine, l’hydratation, le temps de fermentation et la température de cuisson ont davantage d’importance que la quantité de garniture.

QUEL FOUR CHOISIR POUR FAIRE DES PIZZAS ?

Le meilleur choix dépend de l’espace disponible, du budget et du type de cuisson recherché. Un four à gaz est particulièrement simple à utiliser, le bois offre une expérience plus traditionnelle et l’électrique peut être adapté à une utilisation intérieure. Notre comparatif des meilleurs fours à pizza détaille les différentes possibilités.

QUELLE TEMPÉRATURE POUR UNE PIZZA NAPOLITAINE ?

La pizza napolitaine se caractérise par une cuisson très rapide à haute température. La température exacte dépend du four, de la pâte et du résultat recherché. Il est particulièrement important de contrôler la température de la pierre avant l’enfournement.

FAUT-IL UN PÉTRIN POUR FAIRE DE LA PIZZA ?

Non. Il est parfaitement possible de pétrir une pâte à pizza à la main. Un pétrin devient surtout intéressant lorsque l’on prépare régulièrement plusieurs pâtons ou que l’on souhaite améliorer la régularité et le confort de préparation.

QUELLE FARINE UTILISER POUR UNE PIZZA ?

Le choix dépend du type de pizza, du temps de fermentation et de la quantité d’eau utilisée. Toutes les farines ne possèdent pas la même force et ne sont donc pas adaptées aux mêmes protocoles.

COMMENT DEVENIR PIZZAIOLO ?

Il faut apprendre la technique de la pizza mais également comprendre la gestion d’une activité professionnelle : matériel, organisation, réglementation, coûts, prix de vente et rentabilité. Notre rubrique dédiée accompagne progressivement les personnes qui souhaitent construire ce projet.