Les Panzerotti des Pouilles

LA VÉRITABLE RECETTE DES PANZEROTTI PUGLIESI

L’un des plats typique des Pouilles, c’est le Panzerotto (ou Panzerotti lorsqu’il y’en a plusieurs). Il s’agit d’un petit beignet composé de pâte à pizza et de sauce tomate accompagné d’une sublime mozzarella issu d’un caseificio du coin (une laiterie ou fromager local). Le Panzerotto est une spécialité du sud de l’Italie et plus particulièrement de la région où nous sommes originaires : les Pouilles.

Les Panzerotti sont une institution dans les Pouilles, et notamment dans la région d’Altamura, Gravina in Puglia ou encore Cassano delle Murge. Il perd de sa splendeur lorsqu’on commence à s’éloigner de cette partie de l’Italie. Servi chaud après un cour passage dans l’huile de friture ou dans un four à pizza, il se consomme lors d’une balade en ville, juste avant de savourer une bonne glace assis sur un banc.

LE MATÉRIEL

Pour réaliser des Panzerotti Pugliesi, vous aurez besoin de :

Accessoires optionnels :

LES INGRÉDIENTS

Pour réaliser 4 à 5 gros Panzerotti ou une dizaine de petits Panzerotti :

  • 500g de farine TIPO 00
  • 330g d’eau de source
  • 1 pomme de terre cuite à l’eau (enlever la peau après cuisson)
  • 1 cube de levure fraiche
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 14g de sel de Guérande ou de Noirmoutier
  • 1/2 cuillère à café de sucre

Alternative avec de la semoule fine des Pouilles :

  • 500g de Semola di Grano duro rimacinata
  • 330g d’eau de source
  • 1 cube de levure fraiche
  • 2 cuillères à soupe d’huile
  • 14g de sel de Guérande ou de Noirmoutier
  • 1/2 cuillère à café de sucre

Pour la garniture :

  • 1 conserve de sauce tomate (100% pulpe de tomate MUTTI) ou des tomates fraiches San Marzano
  • 3 mozzarella « fior di latte »

LA RECETTE

Voici enfin notre recette, transmise par notre tante italienne. Elle nécessite des ingrédients de qualité pour un rendu très proche de ce qu’on peut retrouver en Italie.

ETAPE 1

  • Cuire une pomme de terre dans l’eau
  • Enlever la peau de la pomme de terre une fois cuite

En parallèle, assaisonnez votre sauce tomate en ajoutant une pincée de sel et un trait d’huile d’olive. Vous pouvez y ajouter quelques feuilles de basilic frais du jardin si vous en avez.

ETAPE 2

Dans le bol du robot :

  • Écrasez la pomme de terre avec un « écrase pomme de terre »
  • Ajoutez la farine
  • Ajoutez l’huile d’olive

Dans le petit bol :

  • Mélangez la levure avec 130g d’eau et le sucre

Dans le bol moyen :

  • Mélangez le sel avec 200g d’eau

ETAPE 3

  • Mélangez le contenu du bol du robot
  • Ajoutez doucement le petit bol
  • Pétrir 2 à 3 minutes
  • Ajoutez doucement le bol moyen
  • Pétrir à nouveau l’ensemble durant 5 à 10 minutes, la pâte doit se tenir et être lisse

ETAPE 4

Dans le gros bol :

  • Ajouter la pâte que vous venez de pétrir
  • Couvrir avec un film alimentaire ou un torchon humide
  • Patienter 2 heures avant d’utiliser la pâte

ETAPE 5

Une fois la pâte reposée :

  • Réaliser 4 à 5 boules égales si vous souhaitez un Panzerotto d’une taille d’une calzone
  • Réaliser une dizaine de boules si vous souhaitez un Panzerotto plus petit pour l’apéritif

Exemple d’un petit Panzerotto :

Dans les Pouilles, les restaurateurs servent des Panzerotti de la taille d’une calzone mais il est possible d’en réaliser des plus petits, plus faciles à manger.

Pour les petits Panzerotti:

  • Etalez les boules avec un rouleau pour réaliser des disques d’environ 15cm de diamètre
  • Garnir au centre avec une cuillère à soupe de sauce tomate et 1/4 d’une mozzarella en lamelle
  • Refermez le Panzerotto en pressant fortement le bord, vous pouvez vous aider d’une fourchette pour fermer les bords

Pour les grands Panzerotti :

  • Réalisez des disques de 25cm de diamètre environ
  • Garnir au centre avec 2 cuillères de sauce tomate et 1/2 mozzarella
  • Refermez le Panzerotto en pressant fortement le bord

ETAPE 6

Il est temps de frire les Panzerotti, dans une huile chaude. Ne cuisez pas dans une huile trop chaude, il faut que la pâte puisse gonfler et dorer sans brûler. Retournez les régulièrement.

  • Ajouter 1 ou 2 Panzerotti dans votre friteuse et laissez cuire jusqu’à obtenir une belle couleur brune
  • Une fois cuit, sortez les et positionnez les sur un plateau recouvert d’un papier absorbant afin d’imbiber l’excédant d’huile.

Vos Panzerotti sont prêts, attention c’est chaud.
Bon appétit.

Il existe différentes recettes différentes de Panzerotti, celui-ci étant le best-seller. C’est la Marguerita des pizzas, le classique. Il est possible d’y ajouter toute sorte d’ingrédients : jambon, gorgonzola, des oignons, de la saucisse fumée etc…

>> Retrouvez toutes nos recettes de Panzerotti <<

OÙ TROUVER LES INGRÉDIENTS ?

La recette des Panzerotti ne nécessite pas énormément d’ingrédients, mais ils doivent être de qualité. Le Panzerotto classique que nous venons de voir est composé d’une pâte à pizza, de sauce tomate et de mozzarella. Si vous utilisez des ingrédients de mauvaise qualité, le résultat ne sera pas à la hauteur.

Pour vous procurer des ingrédients de qualité, rendez-vous sur l’une des plus grosse épicerie en ligne : BienManger.com.

Vous trouverez tous les ingrédients nécessaires : farine, sauce tomate, huile etc…

COMMENT CUIRE UN PANZEROTTO ?

Il est possible de cuire les panzerotti dans un four à pizza. En cuisant de cette manière, celui-ci est moins gras et possède le goût fumé caractéristique d’un four à pizza professionnel.

Il existe de nombreux fours à pizza qui vous permettront de cuire parfaitement vos panzerotti au four : four à bois, four à gaz, vous trouverez le four qui convient à vos besoins.

>> Découvrez nos comparatifs des meilleurs fours à pizza du marché <<