Le Pain d’Altamura

LE PAIN D’ALTAMURA : LE MEILLEUR PAIN DU MONDE EST ITALIEN

Si vous allez visiter les Pouilles, vous remarquerez la fierté des Italiens pour le pain d’Altamura. Dès votre arrivée à l’aéroport de Bari, vous êtes au courant que la région possède un pain AOP. Ce pain est reconnu dans le monde entier, il est considéré comme l’un des meilleurs pains au monde, que ce soit au niveau gustatif que nutritionnel. Nous sommes originaire de la région d’Altamura et sans être chauvin, ce pain est véritablement incroyable.

L’HISTOIRE DU PAIN D’ALTAMURA

Les plus vieux écrits du pain d’Altamura remontent en 37 avant J-C lorsque Horace, poète latin, fût pris d’amour pour ce fameux pain. Il écrivit dans son journal que le meilleur pain du monde se trouvait à Altamura.

 « Le pain d’Altamura est de loin le meilleur pain qu’on puisse avoir. Il est si délicieux que le voyageur averti emporte avec lui une provision pour la suite de son voyage. »

Les satires d’Horace. 37 av. J.C.

Le pain d’Altamura est le premier produit Européen à porter la marque AOP dans la catégorie « Boulangerie et produits de boulangerie ». C’est la fierté de l’Italie et plus particulièrement des Pouilles. Les habitants de la région en consomment régulièrement et il est même possible de s’en faire envoyer dans toute l’Italie.

Le blé utilisé pour la confection d’un pain d’Altamura est la variété Senatore Cappelli. Le blé Senatore Cappelli a été mis au point grâce aux travaux du généticien Strampelli. Il a utilisé des céréales nord-africaines, notamment une variété rustique particulière qui s’est adaptée aux sols du sud de l’Italie et résistante aux maladies.

Le Sénateur Cappelli très attaché à l’agriculture et à l’amélioration de celle-ci, aurait mis à disposition ses terres près de Foggia pour que Strampelli puisse cultiver cette nouvelle variété. Ce blé a vu le jour en 1915 et Strampelli l’appela « Senatore Cappelli » en l’hommage au Sénateur.

Ce blé a été cultivé pendant de longues années dans le sud et les iles italiennes, notamment dans la moitié du XXe siècle. La principale utilisation était pour la confection de pains et de pâtes. Autrefois, cette variété de blé s’appelait la « viande des pauvres« . En effet, son taux important de protéines permettait à des familles pauvres de consommer des protéines sans viande.

Des familles de la région se sont mise à faire du pain dans des fours à bois en utilisant la farine issue de ce blé. Certaines familles sont toujours en activité avec aujourd’hui la cinquième génération à la tête de la boulangerie.

Cette variété fût remplacée dans sa majeure partie dans les années 1960 par des céréales industrielles, bien moins nutritionnelles et au rendement important.

Heureusement, depuis maintenant plus de 20 ans, l’Italie connait un renversement de la tendance en s’intéressant à nouveau à cette variété de blé. Une grande majorité des clients souhaitant consommer mieux et de qualité. Le pain d’Altamura est en train de revivre son heure de gloire.

LES CARACTÉRISTIQUES

Le pain d’Altamura est caractérisé par une forme spécifique en forme de chapeau. La pâte est repliée sur elle-même avant la cuissons au feu de bois. Il existe deux formes possibles pour le pain d’Altamura :

  • Il pane accavallato appelé en dialecte « ù skuanètè« , de forme haute.
  • Cappello di prete appelé localement « ù cappidde de prèvete« , de forme basse.

Sa mie jaune dégage des arômes caractéristiques spécifiques au pain d’Altamura. C’est un pain très nutritif et très rassasiant, il vous apportera tout ce dont un pain peut vous apporter. Grâce à sa croute épaisse, il se conserve jusqu’à 5 jours. Le pain d’Altamura est caractérisé par sa teneur importante en minéraux, fibres, protéines, vitamines B2 et B6.

Le pain d’Altamura a des caractéristiques spécifiques qui lui sont propres :

  • Croûte de plus de 3mm
  • Mie de couleur jaune paille qui doit avoir une alvéolation homogène
  • Humidité max : 33%
  • Durabilité exemplaire : plus de 5 jours
  • Un pain ne fait jamais moins de 0,5kg
  • Utilisation d’une farine de blé dur AOP et d’une eau locale
  • Utilisation d’un levain
  • Cuisson dans un four à bois au bois de chêne

Plusieurs variétés de blé peuvent être utilisées :

  • Appulo
  • Arcangelo
  • Duilio
  • Simeto

Ces blés sont issus de territoires proches géographiquement d’Altamura. On peut retrouver différents lieux d’exploitation :

  • Altamura
  • Gravina in Puglia
  • Poggiorsini
  • Spinazzola
  • Minervino Murge

POURQUOI CHOISIR LE PAIN D’ALTAMURA ?

Le pain d’Altamura a d’excellentes propriétés nutritives reconnue depuis toujours. Qu’est ce qui différencie le pain d’Altamura et la farine Senatore Cappelli des autres pains ? Pourquoi choisir ce pain plutôt qu’un pain industriel ?

IL EST FACILE À DIGÉRER

La farine Senatore Cappelli est composé de moins de gluten et de mois de sucres que les farines ordinaires, tout en gardant un taux de protéines élevé, ce qui la rend plus facile à digérer. Les personnes intolérantes au gluten n’ont pas de problèmes de digestion avec ce type de pain.

LA FARINE EST BIOLOGIQUE

La plupart de ce blé est cultivé de façon biologique, sans pesticides et d’engrais chimiques.

LE BLÉ EST CULTIVÉ ARTISANALEMENT

Ce blé est cultivé en dehors des techniques modernes de productions industrielles préférant la quantité à la qualité. Le rendement de sa récolte est moins important qu’un blé industriel, mais la qualité de celui-ci est incomparable.

IL EST BON POUR LE COEUR ET L’ESPRIT

Le blé est reconnu d’un point de vue nutritif et surtout gustatif. Le pain d’Altamura est incomparable et reconnaissable parmi les meilleurs pains du monde. Le pain dégage des arômes caractéristiques très reconnaissables. Une fois qu’on a goûté un pain d’Altamura, il est difficile de s’en écarter.

IL EST BON POUR LE CORPS

Les blé anciens, dont la variété Senatore Cappelli contiennent des flavonoïdes et des anti-oxydants. Ces composés ont la capacité de réduire le cholestérol et à être anti-inflammatoire.

Franco Berrino, médecin et épidémiologiste et Luigi Fontana, médecin et scientifique ont écrit dans le livre « La Grande Via » :

« Certains travaux scientifiques suggèrent que le remplacement des grains modernes par des grains anciens pourrait exercer des actions bénéfiques sur la cholestérolémie, l’état inflammatoire, les dommages oxydatifs des membranes cellulaires et la fonction intestinale ».

Le blé Senatore Cappelli, pour la même quantité de blé, contient plus d’oligo-élèments (vitamines B et E, magnésium, potassium, calcium et zinc) qu’un blé traditionnel et industriel.

IL EST ITALIEN

Il s’agit d’un blé mis au point par Nazareno Strampelli avec le soutien du sénateur Raffaele Cappelli, deux Italiens. C’était un blé très courant dans les années 30 à 60. Il est cultivé majoritairement dans le sud de l’Italie et plus particulièrement dans les Pouilles et la Basilicate.

LES INGRÉDIENTS

Le pain d’Altamura est réalisé avec une farine typique cultivée dans la région d’Altamura : la farine Senatore Cappelli.

Il est difficile, voir impossible de trouver cette farine en France, nous en profitons lors de nos vacances dans la famille revenir avec ces deux farines :

Le moulin Dibenedetto se visite, si vous passez par Altamura, faites-y un tour, vous tomberez sur des passionnés du « bien manger » à l’Italienne. Le propriétaire et sa fille sont très accueillants et connaissent leur sujet sur le bout des doigts. Ils nous ont beaucoup appris, notamment sur les différences entre toutes les farines et leurs bienfaits sur la santé.

Le moulin CA.ME.MA est plus gros, c’est l’un des plus gros fournisseur de farines aux boulangeries d’Altamura. Il propose des farines avec un tarif plus avantageux, surtout pour les grosses quantités. Cette farine est biologique et « rimacinata », retraitée deux fois. Elle est parfaite pour réaliser des pains, pizzas et focaccia toute l’année.

OÙ MANGER LE MEILLEUR PAIN D’ALTAMURA ?

Il existe plusieurs « Panificio » à Altamura. Ces boulangeries proposent toutes le fameux pain d’Altamura.

Où trouver le meilleur pain d’Altamura ?

Il est difficile de trouver de la mauvaise qualité en Italie, les Italiens aiment la bonne nourriture. Il n’y a pas de place pour les mauvais produits, surtout dans le sud de l’Italie. Vous trouverez facilement un bon pain en vous promenant à Altamura. Nous sommes des habitués de la boulangerie « Di Gesù » mais les autres sont toutes aussi bonnes.

Voici les 3 plus grosses boulangeries d’Altamura :

LA RECETTE DU PAIN D’ALTAMURA

La véritable recette du pain d’Altamura se réalise uniquement à Altamura mais il est possible de se rapprocher de la version d’origine.

La cuisson s’effectue dans un four à bois, si vous n’en avez pas, une cuisson dans une cocotte en fonte vous permettra d’avoir un rendu proche d’une cuisson dans un four à bois.

  • 500g de semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli
  • 300mL d’eau de source ou minérale
  • 100g de levain ou 5g de levure
  • 10g de sel de Guérande ou de Noirmoutier

Le panificio Di Gesù a partagé les secrets de la confection de son pain d’altamura :

  • Pétrir l’ensemble pendant 20 minutes
  • Laisser reposer pendant 90 minutes
  • Les pains sont formés et reposent encore 30 minutes
  • Les pains sont enfournés 1h à 250°C porte fermée
  • Le four doit être alimenté par du bois de chêne
  • Une fois le temps écoulé, la porte est ouverte permettant à l’humidité de s’échapper et à la croûte de se former

LA FOCACCIA D’ALTAMURA

Altamura n’est pas seulement connue pour ses délicieux pains. Ces mêmes boulangeries réalisent également l’une des meilleure focaccia d’Italie, avec la focaccia barese. Profitez de votre visite pour savourer une délicieuse focaccia d’Altamura.

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