La pizza napolitaine est probablement la pizza la plus simple sur le papier : de la farine, de l’eau, du sel et un peu de levure pour la pâte, puis quelques ingrédients de qualité pour la garniture.
Mais cette simplicité est trompeuse.
La qualité d’une pizza napolitaine dépend énormément de la fermentation, de la force de la farine, de la température de la pâte, du façonnage et surtout de la cuisson. Quelques dizaines de secondes peuvent suffire à transformer un pâton bien préparé en une pizza légère, souple, avec un cornicione gonflé et correctement coloré.
La bonne nouvelle est qu’il n’est pas nécessaire de compliquer la recette.
La méthode traditionnelle repose sur un empâtement direct, sans huile ni sucre dans la pâte. On laisse ensuite le temps à la fermentation de faire son travail avant de cuire très rapidement à haute température.
Voici une méthode complète pour réaliser une pizza napolitaine à la maison, depuis le calcul des ingrédients jusqu’à la sortie du four.
RECETTE DE LA PÂTE À PIZZA NAPOLITAINE
Voici une base pour réaliser environ 4 pizzas de 30 cm.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Farine type 0 ou 00 | 615g |
| Eau | 380g |
| Sel | 18g |
| Levure fraîche | environ 0,6g |
| Levure sèche, si utilisée | environ 0,2g |
Cette recette donne une hydratation légèrement inférieure à 62%.
Elle reste volontairement raisonnable.
Pour une pizza napolitaine classique, il n’est pas nécessaire de chercher immédiatement 70% ou 75% d’hydratation. Une pâte autour de 60 à 62% est plus facile à maîtriser et correspond très bien à une cuisson rapide à haute température.
La quantité exacte de levure doit cependant être adaptée à la température de votre pièce et au temps de fermentation.
Pour ajuster les quantités à votre nombre de pizzas, au poids des pâtons et à votre hydratation, utilisez directement notre calculateur de pâte à pizza.
C’est beaucoup plus pratique que de recalculer chaque recette à la main.
LES POURCENTAGES DE LA RECETTE
Si vous voulez comprendre la recette plutôt que simplement la recopier, voici sa formule en pourcentage boulanger :
- farine : 100%
- eau : environ 62%
- sel : environ 2,9%
- levure : quantité adaptée à la fermentation
C’est cette manière de raisonner qui permet ensuite d’adapter facilement la pâte.
Vous voulez six pizzas au lieu de quatre ? Vous changez la quantité totale.
Vous voulez tester 60% ou 65% d’hydratation ? Vous modifiez simplement le rapport entre eau et farine.
La recette devient alors beaucoup plus facile à reproduire.
QU’EST-CE QU’UNE VRAIE PIZZA NAPOLITAINE ?
La pizza napolitaine traditionnelle se reconnaît d’abord à sa pâte.
Elle doit être :
- souple ;
- légère ;
- facilement pliable ;
- fine au centre ;
- entourée d’un cornicione développé.
Elle n’est normalement ni sèche ni cassante.
La pâte traditionnelle contient seulement :
farine, eau, sel et levure.
Pas de sucre.
Pas d’huile dans l’empâtement.
L’huile d’olive intervient dans la garniture, pas dans la pâte traditionnelle.
La cuisson est également fondamentale.
La réglementation de l’Associazione Verace Pizza Napoletana prévoit une cuisson extrêmement rapide, généralement 60 à 90 secondes, avec une sole très chaude et une température encore supérieure dans la voûte du four.
C’est ce choc thermique qui donne à la pizza napolitaine son caractère particulier.
QUELLE FARINE UTILISER POUR UNE PIZZA NAPOLITAINE ?
Le terme « type 00 » ne suffit pas à déterminer si une farine convient à votre pâte.
Le type 00 indique principalement son degré de raffinage.
Ce qui nous intéresse également pour la pizza est sa force, souvent indiquée par la valeur W.
Pour une pâte napolitaine classique avec une fermentation relativement longue, une farine autour de W250 à W320constitue une excellente base.
C’est d’ailleurs la plage retenue dans le règlement de l’AVPN.
Une farine de cette force permet de conserver une bonne structure pendant la fermentation sans rendre la pâte inutilement difficile à étaler.
FAUT-IL UTILISER UNE FARINE TRÈS FORTE ?
Pas nécessairement.
Une farine W350 ou W400 peut être intéressante pour certaines fermentations très longues ou certaines pâtes fortement hydratées.
Mais prendre systématiquement la farine la plus forte possible n’améliore pas automatiquement la pizza.
La farine doit être adaptée :
- à l’hydratation ;
- au temps de fermentation ;
- à la température ;
- au type de pizza recherché.
Pour une pizza napolitaine classique réalisée sur une journée ou une fermentation maîtrisée d’environ 12 à 24 heures, une farine de force moyenne est parfaitement adaptée.
FAUT-IL UTILISER DE L’EAU MINÉRALE ?
Non.
Une eau potable agréable au goût fonctionne parfaitement.
Le plus important est surtout sa température.
La température de l’eau permet de contrôler celle de la pâte à la fin du pétrissage.
En été, lorsque la cuisine et le pétrin sont chauds, une eau fraîche peut éviter de terminer avec une pâte trop chaude.
En hiver, une eau légèrement plus tempérée peut faciliter le démarrage de la fermentation.
Il n’existe donc pas une température d’eau valable toute l’année.
COMBIEN DE SEL DANS UNE PÂTE NAPOLITAINE ?
Dans cette recette, nous utilisons 18g de sel pour 615g de farine.
Cela représente un peu moins de 3% du poids de farine.
Le sel n’est pas uniquement présent pour donner du goût.
Il influence également :
- la structure du gluten ;
- la fermentation ;
- la tenue de la pâte ;
- la coloration après cuisson.
Il faut donc éviter de le supprimer ou de réduire fortement sa quantité simplement pour accélérer la fermentation.
QUELLE QUANTITÉ DE LEVURE UTILISER ?
C’est la question la plus difficile à résoudre avec un chiffre unique.
La quantité nécessaire dépend principalement :
- du temps de fermentation ;
- de la température ambiante ;
- de la température de la pâte ;
- du type de levure.
Plus votre pâte fermente longtemps, moins vous avez généralement besoin de levure.
C’est précisément pour cette raison que certaines recettes utilisent des quantités qui semblent minuscules.
Pour une fermentation longue, une balance de précision devient particulièrement utile.
Essayer de mesurer 0,5g de levure avec une balance de cuisine classique est pratiquement impossible.
COMMENT FAIRE LA PÂTE À PIZZA NAPOLITAINE ?
La méthode traditionnelle utilise un empâtement direct.
On prépare donc directement la pâte finale, sans ajouter de matière grasse ni de sucre.
ÉTAPE 1 : VERSER L’EAU
Commencez par verser l’eau dans votre récipient ou dans la cuve du pétrin.
Gardez éventuellement une petite quantité de côté si vous voulez faciliter certains ajustements en fin de pétrissage.
Ajoutez le sel et mélangez.
La logique traditionnelle consiste à démarrer avec l’eau puis à incorporer progressivement les autres ingrédients.
ÉTAPE 2 : AJOUTER UNE PARTIE DE LA FARINE
Ajoutez progressivement une première partie de la farine.
Le mélange commence à prendre une consistance légèrement plus épaisse.
Vous pouvez alors incorporer la levure.
Cela permet d’éviter de laisser inutilement une petite quantité de levure en contact prolongé avec une forte concentration de sel.
ÉTAPE 3 : INCORPORER LE RESTE DE LA FARINE
Ajoutez progressivement le reste de la farine.
Ne versez pas nécessairement tout en une seconde.
Laissez la pâte absorber correctement la farine pendant le pétrissage.
Le mélange devient progressivement plus homogène puis commence à se détacher du récipient.
ÉTAPE 4 : PÉTRIR LA PÂTE
Le but du pétrissage est de développer suffisamment le réseau glutineux pour que la pâte puisse retenir les gaz produits pendant la fermentation.
À la main, il faut alterner pétrissage et petits temps de repos.
Avec un robot ou un pétrin, travaillez à vitesse raisonnable.
Un pétrissage excessivement rapide n’est pas forcément meilleur.
Il peut faire monter rapidement la température de la pâte et rendre le contrôle de la fermentation plus difficile.
Pour préparer régulièrement plusieurs pâtons, un véritable pétrin devient néanmoins très confortable. Notre comparatif des meilleurs pétrins pour pizza présente les différences entre pétrins à spirale et robots pâtissiers.
COMMENT SAVOIR SI LA PÂTE EST SUFFISAMMENT PÉTRIE ?
La pâte doit progressivement devenir :
- homogène ;
- souple ;
- relativement lisse ;
- élastique.
Lorsque vous étirez délicatement une petite portion, elle doit pouvoir s’amincir avant de se déchirer brutalement.
Il n’est cependant pas nécessaire de chercher à obtenir une pâte extrêmement ferme.
Une pâte correctement pétrie continue à évoluer pendant les phases de repos et de fermentation.
PREMIÈRE FERMENTATION : LE POINTAGE
Une fois le pétrissage terminé, rassemblez la pâte en une masse homogène.
Placez-la dans un récipient et couvrez-la.
Cette première fermentation avant division est appelée pointage.
Elle permet à la pâte de commencer à fermenter sous forme d’une masse unique.
Une durée de quelques heures constitue une bonne base avant le boulage, mais le temps exact dépend de votre protocole.
Le piège est de suivre l’horloge sans regarder la pâte.
La température change tout.
COMMENT FAIRE LES PÂTONS ?
Après le pointage, pesez puis divisez la pâte.
Pour une pizza napolitaine d’environ 30 à 32 cm, je préfère généralement des pâtons autour de 240 à 260g.
Le règlement AVPN autorise des pâtons adaptés au diamètre recherché et donne notamment des exemples allant jusqu’à environ 280g pour les plus grandes pizzas.
Avec notre recette, vous obtenez quatre pâtons d’environ 250g.
Pour former le pâton, repliez la pâte vers le dessous afin de créer une légère tension à la surface.
La boule doit être fermée sans être massacrée.
Une manipulation trop agressive éliminerait une partie des gaz déjà formés.
DEUXIÈME FERMENTATION : L’APPRÊT
Disposez les pâtons dans un bac à pâtons légèrement espacé.
Ils vont maintenant terminer leur fermentation individuellement.
Cette deuxième phase est importante car elle permet au gluten de se détendre.
Un pâton correctement fermenté devient souple et facile à ouvrir.
À l’inverse, un pâton sous-fermenté se rétracte constamment lorsque vous essayez de l’étaler.
Un pâton excessivement fermenté devient très fragile et peut s’aplatir complètement.
COMBIEN DE TEMPS FAUT-IL FAIRE FERMENTER UNE PIZZA NAPOLITAINE ?
Pour une approche traditionnelle, une fermentation globale comprise approximativement entre 12 et 24 heures constitue une excellente base.
Mais ce chiffre n’a de sens que si la température est connue.
Douze heures à 18°C et douze heures à 28°C ne donnent absolument pas le même résultat.
Il faut donc toujours associer :
temps + température + quantité de levure.
C’est beaucoup plus important que de chercher une recette miracle « 24h », « 48h » ou « 72h ».
FAUT-IL FAIRE FERMENTER LA PÂTE 48H OU 72H ?
Pas obligatoirement.
Une longue fermentation peut être excellente lorsqu’elle est correctement maîtrisée et que la farine utilisée est adaptée.
Mais plus long ne signifie pas automatiquement meilleur.
Une pâte trop fermentée devient difficile à travailler et peut perdre une grande partie de sa structure.
Une pizza napolitaine traditionnelle peut parfaitement être excellente avec un protocole beaucoup plus simple.
Avant de chercher les fermentations très longues, je conseille de maîtriser parfaitement une pâte directe autour de 60 à 62% d’hydratation.
C’est une base extrêmement utile pour comprendre le comportement de la pâte.
FAUT-IL METTRE LA PÂTE AU RÉFRIGÉRATEUR ?
Ce n’est pas obligatoire pour réaliser une pizza napolitaine.
La méthode traditionnelle peut être effectuée entièrement à température contrôlée.
À la maison, le réfrigérateur devient cependant un outil très pratique.
Il permet notamment :
- d’allonger la fermentation ;
- de mieux organiser son planning ;
- de ralentir une pâte lorsque la température ambiante est élevée.
Le réfrigérateur ne remplace néanmoins pas la compréhension de la fermentation.
Une pâte froide continue d’évoluer, simplement beaucoup plus lentement.
COMMENT ÉTALER UNE PIZZA NAPOLITAINE ?
Le façonnage doit être effectué à la main.
Pas de rouleau à pâtisserie.
Le rouleau écraserait une grande partie des gaz accumulés dans la pâte, notamment ceux que nous voulons conserver dans le futur cornicione.
Farinez légèrement le plan de travail.
Déposez le pâton puis commencez à appuyer avec les doigts au centre.
Poussez progressivement l’air vers l’extérieur.
Laissez environ 1 à 2 cm de bord sans l’écraser.
Retournez éventuellement le disque et continuez à l’agrandir doucement.
Lorsque la pâte est suffisamment grande, vous pouvez utiliser le dos des mains pour terminer l’étirement.
Le centre doit devenir relativement fin tandis que la bordure reste gonflée.
QUEL DIAMÈTRE POUR UNE PIZZA NAPOLITAINE ?
Avec un pâton de 250g, je vise généralement une pizza autour de 30 à 32 cm.
Inutile de chercher absolument le diamètre maximal.
Une pizza légèrement plus petite est souvent plus facile à manipuler et à enfourner.
Elle permet également de conserver une bordure correctement développée.
Lorsque vous débutez, mieux vaut réussir une pizza de 28 cm que déchirer systématiquement une pâte de 35 cm.
COMMENT PRÉPARER UNE MARGHERITA NAPOLITAINE ?
Pour une pizza de taille classique :
- 60 à 80g de tomate ;
- 80 à 100g de mozzarella ou fior di latte ;
- quelques feuilles de basilic ;
- un filet d’huile d’olive extra-vierge ;
- éventuellement un peu de fromage dur râpé selon la recette suivie.
Il ne faut pas surcharger la pizza.
C’est l’une des erreurs les plus fréquentes à la maison.
Une énorme quantité de tomate ou une mozzarella remplie d’eau ralentissent fortement la cuisson.
Le résultat peut être une pâte déjà cuite alors que le centre de la pizza ressemble encore à une soupe.
QUELLE TOMATE UTILISER ?
Une bonne tomate pelée italienne fonctionne parfaitement.
Inutile de cuire préalablement une sauce pendant deux heures.
Pour une pizza napolitaine, la tomate peut être simplement écrasée puis assaisonnée.
La cuisson très rapide conserve ainsi son goût frais.
Égouttez légèrement les tomates si elles contiennent énormément de liquide.
Une sauce excessivement aqueuse peut détremper le centre de la pizza.
MOZZARELLA OU FIOR DI LATTE ?
Les deux peuvent être utilisés.
La mozzarella de bufflonne possède un goût très caractéristique mais contient généralement davantage d’humidité.
Le fior di latte est souvent plus simple à gérer pendant une cuisson très rapide.
Dans les deux cas, égouttez correctement le fromage.
Découpez-le suffisamment tôt puis laissez une partie de l’humidité s’évacuer avant de garnir la pizza.
LE MATÉRIEL QUI FAIT VRAIMENT LA DIFFÉRENCE
La pizza napolitaine peut être pétrie à la main.
En revanche, la cuisson et l’enfournement deviennent beaucoup plus faciles avec du matériel adapté.
UN FOUR À PIZZA
C’est l’investissement qui change le plus radicalement le résultat.
Une pizza napolitaine demande une quantité de chaleur qu’un four domestique classique délivre difficilement.
Gaz, bois ou électrique peuvent tous donner d’excellents résultats.
Pour comparer les différentes solutions, consultez notre comparatif des meilleurs fours à pizza.
UN FOUR À GAZ
Le gaz est particulièrement intéressant pour débuter.
Il permet de modifier rapidement la puissance de la flamme et demande très peu de gestion du combustible.
Si vous disposez d’une terrasse ou d’un jardin, retrouvez notre comparatif des meilleurs fours à pizza à gaz.
UN FOUR ÉLECTRIQUE
L’électrique est devenu une vraie alternative, notamment pour ceux qui souhaitent cuisiner sans bouteille de gaz.
Certains modèles sont même conçus pour une utilisation en intérieur.
Retrouvez notre comparatif des meilleurs fours à pizza électriques.
UNE BONNE PELLE À PIZZA
Une excellente pâte peut être ruinée en quelques secondes si elle reste collée à la pelle.
Une pelle perforée limite notamment l’excès de farine sous la pizza et facilite l’enfournement lorsqu’elle est correctement utilisée.
Retrouvez notre comparatif des meilleures pelles à pizza.
UNE PIERRE ADAPTÉE
La sole joue un rôle majeur dans la cuisson.
Cordiérite, biscotto ou acier ne transmettent pas la chaleur de la même manière.
Notre guide consacré à la meilleure pierre à pizza explique quelle surface choisir selon la température de votre four.
COMMENT ENFOURNER UNE PIZZA SANS QU’ELLE COLLE ?
Préparez tous vos ingrédients avant de poser le pâton sur la pelle.
C’est essentiel.
Une fois la pizza sur la pelle, le temps joue contre vous.
L’humidité de la pâte commence progressivement à traverser la farine utilisée sous la pizza.
Travaillez donc rapidement.
Farinez très légèrement la pelle puis déposez la pâte.
Garnissez.
Effectuez ensuite un petit mouvement de va-et-vient.
La pizza doit pouvoir glisser librement.
Si une zone colle, soulevez légèrement le bord et ajoutez une quantité minuscule de farine ou de semoule à cet endroit.
Ne versez pas une poignée complète de farine.
Elle finirait directement sur la pierre et brûlerait pendant la cuisson.
À QUELLE TEMPÉRATURE CUIRE UNE PIZZA NAPOLITAINE ?
La pizza napolitaine traditionnelle se cuit très chaud.
Le règlement AVPN utilise comme références environ :
- 380°C à 430°C au niveau de la sole ;
- environ 485°C dans la voûte ;
- 60 à 90 secondes de cuisson.
À la maison, il n’est pas indispensable de reproduire exactement chaque chiffre pour obtenir une excellente pizza.
Je préfère contrôler avant tout la température réelle de la pierre avec un thermomètre infrarouge.
Une surface autour de 400°C à 430°C constitue déjà une très bonne zone de départ avec de nombreux fours modernes.
COMMENT CUIRE UNE PIZZA DANS UN FOUR À GAZ ?
Préchauffez suffisamment longtemps pour charger la pierre en énergie.
Mesurez sa température avant d’enfourner.
Lorsque la pierre est prête, préparez la pizza puis enfournez-la.
Selon la conception du four, attendez quelques dizaines de secondes avant de commencer à la tourner.
Effectuez ensuite plusieurs rotations afin d’exposer chaque partie du cornicione à la flamme.
Sur certains fours puissants, il peut être utile de réduire légèrement le brûleur juste après l’enfournement.
Cela évite de brûler le dessus alors que la sole termine son travail.
COMMENT CUIRE UNE PIZZA DANS UN FOUR ÉLECTRIQUE HAUTE TEMPÉRATURE ?
La logique est légèrement différente.
Vous n’avez pas de flamme latérale à gérer mais une ou plusieurs résistances.
L’avantage est la régularité.
Sur les appareils permettant de régler séparément le haut et le bas, vous pouvez ajuster très précisément l’équilibre entre :
- coloration du dessous ;
- développement du cornicione ;
- cuisson de la garniture.
La rotation reste parfois utile selon la répartition de la chaleur.
PEUT-ON FAIRE UNE PIZZA NAPOLITAINE DANS UN FOUR TRADITIONNEL ?
On peut faire une excellente pizza inspirée de la napolitaine.
En revanche, si votre four plafonne à 250°C, vous ne reproduirez pas exactement une cuisson de 60 à 90 secondes.
Il faut donc adapter la technique plutôt que prétendre que le résultat sera identique.
Placez une pierre ou, encore mieux à basse température, un acier à pizza dans la partie haute du four.
Préchauffez pendant au moins 45 minutes à température maximale.
Activez ensuite le gril avant l’enfournement si votre appareil le permet.
La cuisson sera plus longue mais la combinaison d’une surface très chaude et du gril permet d’obtenir un résultat nettement supérieur à une simple plaque de four froide.
POURQUOI MA PIZZA NAPOLITAINE NE GONFLE PAS ?
Plusieurs causes sont possibles.
LA FERMENTATION EST INSUFFISANTE
Un pâton trop jeune contient peu de gaz et reste souvent très élastique.
LA PÂTE A ÉTÉ TROP ÉCRASÉE
Si vous aplatissez le bord pendant le façonnage, vous chassez les gaz qui auraient permis au cornicione de se développer.
LE FOUR N’EST PAS ASSEZ CHAUD
La détente rapide des gaz et de la vapeur pendant les premières secondes de cuisson participe fortement au développement du bord.
LA FARINE N’EST PAS ADAPTÉE
Une farine trop faible peut perdre sa structure au cours d’une fermentation trop longue.
POURQUOI LA PÂTE SE RÉTRACTE-T-ELLE ?
Une pâte qui revient constamment vers le centre manque généralement de détente.
Elle peut être :
- trop froide ;
- insuffisamment fermentée ;
- façonnée trop rapidement après le boulage.
Laissez le pâton se détendre.
Lorsqu’une pâte est correctement fermentée, l’ouverture devient beaucoup plus naturelle.
Il ne faut pas lutter contre elle.
POURQUOI LA PIZZA COLLE-T-ELLE À LA PELLE ?
La principale cause est souvent le temps.
Une pizza correctement farinée peut très bien glisser au départ puis coller quelques minutes plus tard.
Il faut donc :
- préparer les ingrédients en avance ;
- étaler la pâte ;
- la placer sur la pelle ;
- garnir rapidement ;
- enfourner.
Une garniture très humide augmente également le risque.
POURQUOI LE DESSOUS DE MA PIZZA BRÛLE ?
Votre pierre peut être trop chaude par rapport au temps nécessaire pour cuire le dessus.
Le matériau de la sole joue également beaucoup.
Une surface très conductrice transmet énormément d’énergie.
C’est précisément la raison pour laquelle un biscotto peut être intéressant dans certains fours utilisés à très haute température : il transmet la chaleur plus progressivement qu’une surface extrêmement conductrice.
Dans ce cas, consultez notre guide sur les pierres à pizza en cordiérite, biscotto et acier.
FAUT-IL UTILISER DE LA BIGA OU UNE POOLISH ?
Pas pour apprendre la pizza napolitaine classique.
La méthode directe est déjà capable de produire une pizza exceptionnelle.
Biga et poolish sont des pré-ferments qui permettent d’explorer d’autres profils de pâte, d’autres méthodes de fermentation et d’autres textures.
Ils sont intéressants, mais je conseille de ne pas commencer par eux.
Maîtrisez d’abord :
farine + eau + sel + levure + température + temps.
Lorsque ce protocole devient reproductible, les pré-ferments prennent beaucoup plus de sens.
LES 10 ERREURS LES PLUS FRÉQUENTES
1. METTRE TROP DE LEVURE
Plus de levure n’améliore pas la pizza. Cela accélère principalement la fermentation.
2. CHOISIR LA FARINE UNIQUEMENT PARCE QU’ELLE EST TIPO 00
La force et les caractéristiques de la farine sont tout aussi importantes.
3. CHERCHER UNE HYDRATATION EXTRÊME
Une pâte à 75% ratée est moins intéressante qu’une pâte à 60% parfaitement maîtrisée.
4. NE PAS TENIR COMPTE DE LA TEMPÉRATURE
Une recette ne peut pas être reproduite exactement si votre cuisine est dix degrés plus chaude.
5. UTILISER UN ROULEAU
Vous écrasez le gaz contenu dans le bord.
6. METTRE TROP DE FARINE SUR LA PELLE
Elle brûlera sur la pierre et donnera un goût amer.
7. TROP GARNIR
Une pizza napolitaine doit rester légère.
8. UTILISER UNE MOZZARELLA TROP HUMIDE
Le centre risque de devenir détrempé.
9. ENFOURNER SUR UNE PIERRE INSUFFISAMMENT CHAUDE
La température de l’air ne suffit pas. C’est la température de la sole qui nous intéresse.
10. VOULOIR TOUT CHANGER À CHAQUE FOURNÉE
Modifiez un seul paramètre à la fois.
Sinon, vous ne saurez jamais pourquoi la pizza suivante est meilleure ou pire.
COMMENT PROGRESSER RAPIDEMENT ?
Notez vos essais.
Pour chaque pâte, conservez :
- la farine ;
- l’hydratation ;
- la quantité de levure ;
- la quantité de sel ;
- la température de la pièce ;
- la durée de fermentation ;
- le poids du pâton ;
- la température de la pierre ;
- le temps de cuisson.
Au bout de quelques fournées, vous comprendrez beaucoup mieux votre pâte.
C’est infiniment plus efficace que de changer de recette à chaque vidéo regardée.
FAQ SUR LA PIZZA NAPOLITAINE
QUELS SONT LES INGRÉDIENTS DE LA PÂTE À PIZZA NAPOLITAINE ?
La pâte traditionnelle est composée de farine, d’eau, de sel et de levure. Elle ne nécessite ni huile ni sucre.
QUELLE HYDRATATION POUR UNE PIZZA NAPOLITAINE ?
Une hydratation autour de 60 à 62% constitue une excellente base traditionnelle et reste facile à travailler. Des pâtes plus hydratées sont possibles mais ne sont pas indispensables.
QUELLE FARINE CHOISIR ?
Une farine type 0 ou 00 avec une force autour de W250 à W320 convient très bien à une recette traditionnelle avec une fermentation adaptée.
COMBIEN PÈSE UN PÂTON DE PIZZA NAPOLITAINE ?
Pour une pizza d’environ 30 à 32 cm, un pâton autour de 240 à 260g est très pratique.
COMBIEN DE TEMPS FAUT-IL FAIRE FERMENTER LA PÂTE ?
Une fermentation globale autour de 12 à 24 heures constitue une excellente base. Le temps réel dépend toutefois fortement de la température et de la quantité de levure.
FAUT-IL METTRE LA PÂTE AU FRIGO ?
Non. Ce n’est pas obligatoire. Le froid est principalement un outil permettant de ralentir la fermentation et de faciliter l’organisation.
À QUELLE TEMPÉRATURE CUIRE UNE PIZZA NAPOLITAINE ?
La cuisson traditionnelle utilise une sole extrêmement chaude, généralement autour de 380°C à 430°C, avec une voûte encore plus chaude.
COMBIEN DE TEMPS CUIT UNE PIZZA NAPOLITAINE ?
Dans les conditions traditionnelles, la cuisson dure environ 60 à 90 secondes.
PEUT-ON FAIRE UNE PIZZA NAPOLITAINE SANS FOUR À PIZZA ?
Il est possible de réaliser une excellente pizza inspirée de la napolitaine dans un four domestique avec une pierre ou un acier et le gril. Le résultat sera néanmoins différent d’une cuisson à très haute température.
FAUT-IL UN PÉTRIN ?
Non. La pâte peut parfaitement être réalisée à la main. Un pétrin devient surtout utile pour gagner en régularité et préparer plusieurs pâtons.
POURQUOI MON CORNICIONE NE GONFLE PAS ?
Une fermentation insuffisante, un façonnage trop agressif ou une température de cuisson trop faible font partie des causes les plus fréquentes.
FAUT-IL METTRE DE L’HUILE DANS LA PÂTE ?
Pas dans la recette traditionnelle de pizza napolitaine. L’huile d’olive est utilisée pour la garniture.