LA VÉRITABLE RECETTE DE FOCACCIA, LE TRÉSOR DE L’ITALIE

De plus en plus populaire en France, la Focaccia trouve de plus en plus de place dans certains restaurants, boulangeries et traiteurs italiens.

Qui n’a jamais dégusté une délicieuse Focaccia lors d’une visite en Italie ? Nostalgique, vous souhaitez retrouver ce doux plaisir chez vous ?

Vous êtes au bon endroit, découvrez la recette originelle de la Focaccia.

QU’EST-CE QU’UNE FOCACCIA ?

La Focaccia est un plat traditionnel Italien, elle est composée d’une pâte similaire à la pâte à pizza et de très peu d’ingrédients : généralement de la tomate ou des pommes de terre. La focaccia est caractérisée par une pâte très volumineuse et aérée avec une absence de fromage. Ce n’est pas une pizza, la pâte est plus épaisse que celle de la pizza et nourrie d’huile d’olive, ce qui la rend très agréable à déguster. La pâte se suffie à elle-même.

Tout comme une pizza, il existe aujourd’hui un grand nombre de recette de Focaccia différente. La Margherita et la Marinara sont les deux recettes de pizzas originelles, la pizza a depuis évoluée et il existe aujourd’hui un nombre incalculable de recettes différentes. Certains cuisiniers amateurs ou professionnels élaborent chaque année de nouvelles recettes de Focaccia.

Certain cuisinier y vont de leur imagination en composant une toile tel un peintre sur la Focaccia.

Très abordable en Italie, surtout dans les Pouilles, ce plat se veut très accessible, il est relativement facile de trouver une très bonne Focaccia pour quelques euros, inutile de casser votre tirelire.

D’OÙ VIENT LA FOCACCIA ? QUELLE EST SON ORIGINE ?

Tout comme la pizza, la focaccia est originaire d’Italie. La région des Pouilles excelle dans la fabrication de la Focaccia, notamment grâce à la célèbre Focaccia Barese, la focaccia de Bari. La focaccia est une institution dans cette région, les habitants des Pouilles en consomme très régulièrement.

Il n’existe pas qu’une seule Focaccia, la Focaccia du nord de l’Italie n’a rien à voir avec la Focaccia des Pouilles. Même dans les Pouilles, la Focaccia Barese de Bari n’est pas la même que la Focaccia d’Altamura. La focaccia d’Altamura est réalisée à partir de Semola di Grano Duro Rimacinata Senatore Cappelli (de la semoule de blé spécifique à cette région).

La Focaccia la plus emblématique de l’Italie est celle de Bari, tous les midis, une longue attente est nécessaire devant un panificio avant de pouvoir déguster une part de cette savoureuse Focaccia. De nombreux touristes viennent de loin pour déguster cette Focaccia.

Nous allons vous présenter la Focaccia Barese et la Focaccia d’Altamura, deux versions incontestables de la Focaccia.

RECETTE DE LA FOCACCIA D’ALTAMURA

La Focaccia d’Altamura est caractérisée par l’utilisation de semoule de blé dur issue de la région à la place de la farine TIPO 00 utilisée dans la composition d’une Focaccia Barese et de la pizza napolitaine. Les deux Focaccia d’Altamura les plus consommées sont celle à la tomate et celle à la pomme de terre. Elles sont elles aussi très simple et sans fioritures mais le résultat en bouche est incroyable, il suffit de gouter pour comprendre.

>> Découvrez notre recette de La Focaccia d’Altamura <<

LA FOCACCIA RIPIENA : LA FOCACCIA GARNIE

La Focaccia Ripiena est une Focaccia qui a été garnie avant ou après cuisson. Généralement la Focaccia est enfournée garnie mais certains la garnissent après cuisson, tel un sandwich. Il est possible d’ajouter plus d’ingrédients dans cette version, comme de la mozzarella, de la mortadelle ou encore des aubergines confites à la sauce tomate.

Vous pouvez réaliser une Focaccia Ripiena en partant d’une base de Focaccia Barese ou d’Altamura.

>> Découvrez notre recette de la Focaccia Ripiena <<

RECETTE FOCACCIA : LES INGRÉDIENTS NÉCESSAIRES

Avant de confectionner votre première Focaccia, il faut que vous possédiez un minimum d’ingrédients spécifiques.

Pour réaliser une Focaccia Barese, il vous faut :

• 450g de farine TIPO 00
• 360g d’eau minérale ou de source
• 12g de gros sel de Guérande ou de Noirmoutier
• 9g de sucre
• 17g de levure de bière

Pour la garniture, il vous faudra :

• 325g de tomates pelées (San Marzano)
• 150mL d’huile extra vierge
• 10 olives italiennes (vertes ou noires)
• Sel fin
• Origan

OÙ TROUVER LES INGRÉDIENTS ?

Difficile de trouver les ingrédients nécessaires à l’élaboration d’une véritable Focaccia ?

Pas de panique, il existe plusieurs plateformes qui vous permettront de trouver votre bonheur. Rendez-vous sur l’une des plus grosse épicerie en ligne : BienManger.com. Vous y trouverez tous les produits italiens nécessaire à la confection d’une Focaccia Barese.

Farine TIPO 00, semoule de blé dur, tomates San Marzano, vous trouverez les meilleurs produits italiens sur cette plateforme.

RECETTE FOCACCIA : LE MATERIEL NÉCESSAIRE

• Un robot : indispensable pour pétrir la pâte
• Un kit de saladier : pour réserver vos ingrédients
• Une balance de précision : pour des ingrédients au gramme près
• Une plaque métallique de cuisson : en tôle bleu pour un résultat croquant
• Un four à pizza : pour un résultat similaire aux focaccia italiennes
• Des ingrédients de qualité : pour les meilleurs ingrédients

Quelques accessoires optionnels mais fortement pratique :

• Plateau de levée : pour le repos de votre pâte
• Coupe pâte : pour réaliser des pâtons de pâte
• Un thermomètre laser : pour enfourner à la bonne température

RECETTE DE LA VERITABLE FOCACCIA

ÉTAPE 1

Dans le plus petit saladier : LEVURE + EAU

• Ajouter 150g d’eau
• Ajouter les 17g de levure de bière

Dans le saladier moyen : SEL + EAU

• Ajouter 210g d’eau
• Ajouter les 12g de gros sel

ÉTAPE 2

Dans le gros saladier ou dans le bol de votre robot :

• Ajouter 450g de farine TIPO 00
• Ajouter le petit saladier (EAU + LEVURE), mélangez
• Ajouter le saladier moyen (EAU + SEL), mélangez

Une fois les ingrédients mélangés, laissez reposer 1 à 2h.

ÉTAPE 3

Si vous avez multiplié la recette pour réaliser plusieurs Focaccia, il est temps d’utiliser votre coupe pâte et de votre balance de précision. Coupez votre pâte et réaliser des pâtons égaux en poids, réalisez de belles boules bien lisses.

Il est temps d’attendre 30 à 45 minutes en les couvrant. Il vous sera plus facile d’utiliser un plateau de levée afin de laisser reposer la pâte à l’abris de l’air ambiant et d’éviter une formation de croute sur les pâtes.

ÉTAPE 4

Une fois les 30 à 45 minutes de repos effectuées, munissez-vous de votre plat métallique. Vous aurez un très bon rendu dans un plat en tôle bleu qu’un plat ordinaire. La cuisson dans un four à pizza vous permettra un rendu proche des Focaccia italiennes.

• Huilez généreusement le fond de votre plat et étalez uniformément
• Positionnez un pâton dans votre plat
• Etalez votre pâte avec vos doigts
• Une fois la pâte étalée, ajoutez et étalez à nouveau un généreux filet d’huile d’olive afin de nourrir la pâte
• Ajoutez sur votre Focaccia les tomates fraiches grossièrement découpées
• Ajoutez l’équivalent une cuillère à café et d’origan de sel sur le dessus afin d’assaisonner la Focaccia
• Optionnel : Ajoutez les olives en pressant dans la pâte, elle doit quasiment disparaitre dans la pâte.

Attendez encore 30 minutes avant d’enfourner.

ÉTAPE 5

La cuisson d’une Focaccia se fait aux alentours de 300°C. Le four doit être assez chaud pour que la pâte se développe sans bruler les ingrédients. Préchauffez votre four à 300°C.

Mesurez la température à l’aide d’un thermomètre laser avant d’enfourner votre focaccia. Votre four à pizza ne doit pas chauffer à la même température qu’une pizza napolitaine.

À 300°C, enfournez pour 15 à 20 minutes en surveillant
À 250°C, enfournez durant 20 à 25 minutes en surveillant régulièrement

Avant de sortir votre focaccia, contrôlez le dessous, la pâte doit être cuite et caramélisée. La focaccia doit être croquante et alvéolée. Si la cuisson n’est pas terminée, laissez la Focaccia cuire encore quelques minutes.

Votre Focaccia est prête à être dégustée

Bon appétit

Une des focaccia à absolument goûter à Bari se trouve chez « Il Panificio Fiore » à Bari.

COMMENT CUIRE LA FOCACCIA ?

Pour un résultat proche des Focaccia Italiennes, il vous faudra vous procurer un four à pizza qui permettra de chauffer à des températures nécessaires avec une petite touche caractéristiques.

Les meilleurs fours à pizza permettant la cuisson parfaite d’une Focaccia sont les fours de la marque OONI. Ils proposent une grande variété de fours qui permettront une cuisson parfaite.

>> Découvrez nos comparatifs des meilleurs fours à pizza du marché <<
>> Notre avis sur les plats Cheef <<
>> Réservez une activité culinaire <<
>> Nos meilleures recettes au CBD <<