LA RECETTE DE LA FOCACCIA DE BARI

La focaccia est une institution en Italie, beaucoup moins en France. Encore méconnue du grand public, elle n’a pas autant trouver son publique que sa petite soeur la pizza. La région qui réalise la meilleure focaccia est la région des Pouilles avec la très célèbre focaccia barese (focaccia de Bari).

Bari est le chef-lieu des Pouilles, c’est une très jolie ville d’Italie du sud avec un savoir faire culinéaire qui fait envier de nombreux italiens et touristes chaque années : pâtes fraiches, panzerotti, focaccia, pizza, les paninis… Ils savent tout faire. Cette ville est considérée comme la capitale de la nourriture de rue en Italie. Tous les produits sont de grande qualité avec un prix très raisonnables.

Vous pouvez trouver de délicieuses focaccia à Bari comme dans le reste des Pouilles, notamment à Altamura où l’art du pain et des focaccia parfume la ville entière.

QU’EST-CE QU’UNE FOCACCIA ?

Une focaccia est une sorte de pizza à pâte épaisse qui est généreusement nourrie d’huile d’olive et où les ingrédients (de haute qualité) sont présents en faible quantité. Les italiens en mangent très régulièrement, en se baladant en ville, à la pause du midi, à 4h en cas de petit creux, c’est le plat à emporter par excellence dans cette région.

C’est la qualité des ingrédients d’une focaccia qui rend l’expérience inoubliable.

La focaccia barese existe à la tomate, mais également à la pomme de terre. Difficile de statuer sur la meilleure focaccia des deux. À vous de juger.

LE MATÉRIEL

Pour réaliser une focaccia barese, vous aurez besoin de :

• Un robot : si vous souhaitez mélanger la pâte à la machine
• Un kit de saladier
• Une balance de précision : pour peser au gramme près
• Une plaque métallique de cuisson
• Un four à pizza : si vous souhaitez un rendu d’exception
• Des ingrédients de qualité : farine, semoule, tomates…

Accessoires optionnels :

• Plateau de levée : pour laisser reposer la pâte à l’abri
• Coupe pâte : pour diviser la pâte facilement et rapidement
• Un thermomètre laser : pour prendre la température du four à pizza
• Un four à pizza : pour un rendu de cuisson inégalable

LES INGRÉDIENTS

Concernant les ingrédients, il vous faudra des ingrédients de qualité et principalement italien.

Pour 2 focaccias de 700g il vous faudra :

• 900g de farine TIPO 00
• 730g d’eau minérale ou de source
• 25g de gros sel de Guérande ou de Noirmoutier
• 18g de sucre
• 35g de levure de bière

Il est également possible d’ajouter de la semoule de blé dur à la préparation pour un résultat croquant et savoureux. La focaccia d’Altamura par exemple est principalement réalisée à base de semoule de blé dur à la place de farine TIPO 00. Chaque région et village a sa définition de la focaccia.

Dans ce cas vous pouvez remplacer une partie de la farine par de la semoule :

• 500g de farine TIPO 00
• 400g de semoule de blé dur
• 730g d’eau minérale ou de source
• 25g de gros sel de Guérande ou de Noirmoutier
• 18g de sucre
• 35g de levure de bière

Pour la garniture de la focaccia :

• 650g de tomates pelées (San Marzano)
• 300mL d’huile extra vierge
• 10 à 20 olives italiennes (vertes ou noires)
• Sel fin
• Origan

LA RECETTE

Avant de commencer la recette, pesez vos ingrédients grâce à la balance de précision. Il est important d’utiliser des ingrédients de qualité pour un rendu satisfaisant de la focaccia.

ÉTAPE 1

Dans le plus petit saladier : diluez la levure avec l’eau

• Ajouter 230g d’eau
• Ajouter les 35g de levure de bière

Dans le saladier moyen : diluez le sel avec l’eau

• Ajouter 500g d’eau
• Ajouter les 25g de gros sel

ÉTAPE 2

Dans le gros saladier ou dans le bol de votre robot :

• Ajouter 900g de farine TIPO 00 ou 500g de farine TIPO 00 et 400g de semoule de blé dur
• Ajouter le petit saladier (eau + levure), puis mélanger à la main
• Ajouter le saladier moyen (eau + sel), puis mélanger à la main

Une fois la pâte pétrie, laissez la reposer 1h à 2h en fonction de la température, en mettant le couvercle sur le saladier.

ÉTAPE 3

Farinez légèrement votre plan de travail, puis déposez y la pâte. Vous allez maintenant divisez votre pâte en 2 ou 3 pâtons en fonction de la taille de votre plaque de cuisson.

Pour diviser votre pâte, munissez-vous d’un coupe pâte et de votre balance de précision. Divisez vos 2 ou 3 pâtons en parts égales puis réalisez de belles boules bien lisses.

Laissez reposer vos pâtons durant 30 à 45 minutes en les couvrant. Vous pouvez utiliser un plateau de levée afin de laisser reposer la pâte à l’abris de l’air ambiant.

ÉTAPE 4

Une fois les 30 à 45 minutes de repos effectuées, munissez-vous de votre plat métallique.

Si vous réalisez la cuisson de la focaccia dans votre four à pizza, vous pouvez réaliser la cuisson de votre focaccia directement dans le plat en fonte. La rendu sera encore plus intéressant dans le plat en fonte.

• Ajouter un généreux filet d’huile
• Etalez l’huile avec vos doigts
• Positionnez votre pâton au centre de votre plat
• Etalez la pâte avec vos doigts, la pâte doit avoir une épaisseur de 10 à 15mm d’épaisseur environ avant cuisson
• Sur le dessus de la pâte, ajoutez à nouveau un généreux filet d’huile d’olive
• Etalez l’huile avec vos doigts en caressant la pâte
• Positionnez les tomates pelées San Marzano directement sur la focaccia de façon grossière
• Ajoutez une cuillère à café de sel fin sur la focaccia
• Ajoutez une cuillère à soupe d’origan sur la focaccia
• Ajoutez les olives en pressant sur la pâte, l’olive doit être à moitié disparue dans la pâte

Avant d’enfourner, laissez l’ensemble reposer 30 minutes.

ÉTAPE 5

Allumez votre four à 300°C, ou 250°C si votre four ne chauffe pas jusqu’à 300°C.

Si vous utilisez un four à pizza pour la cuisson de votre focaccia, mesurez la température à l’aide d’un thermomètre laser avant d’enfourner votre focaccia. La température ne doit pas être trop élevée.

À 300°C, la cuisson de votre focaccia prendra environ 15 à 20 minutes
À 250°C, la cuisson de votre focaccia prendra environ 20 à 25 minutes

Avant de sortir votre focaccia, contrôlez le dessous, la pâte doit être cuite et caramélisée. La focaccia doit être croquante et alvéolée.

Pour varier les goûts, vous pouvez par la suite assaisonner votre focaccia avec les ingrédients que vous souhaitez : différentes sortes de tomates, courgettes, aubergine, oignons etc… Il faut cependant respecter une règle : vous devez ajoutez peu d’ingrédients sur la focaccia.

Une des focaccia à absolument goûter à Bari se trouve chez « Il Panificio Fiore » à Bari.

OÙ TROUVER LES INGRÉDIENTS ?

Les ingrédients de la focaccia sont simples : pâte à focaccia garnie de tomate et d’huile d’olive. Si les produits ne sont pas de grande qualité, votre focaccia ne sera pas extraordinaire.

Pour vous procurer des ingrédients de qualité, rendez-vous sur l’une des plus grosse épicerie en ligne : BienManger.com. Vous y trouverez tous les produits italiens nécessaire à la confection d’une formidable focaccia barese.

Farine TIPO 00, semoule de blé dur, tomates San Marzano, vous trouverez les meilleurs produits italiens sur cette plateforme.

COMMENT CUIRE LA FOCACCIA ?

Pour la cuisson de votre focaccia, vous avez le choix entre votre four domestique et un four à pizza. Le four domestique, la plupart du temps ne monte pas à 300°C comme nécessaire pour une belle cuisson d’une focaccia.

Il existe des fours à pizza d’extérieurs portatifs permettant d’atteindre les 500°C. Ces fours permettent la cuisson de pizzas, de focaccia mais également de plats en tout genre grâce à des plats en fonte. Ces fours fonctionnent au gaz, au bois, ou les deux. Ils sont portatifs et accessibles à tous.

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