Pepe in Grani à Caiazzo : la pizza de Franco Pepe, entre héritage familial et création

Il y a des pizzerias que l’on découvre au détour d’une promenade, et d’autres autour desquelles on organise un voyage. Pepe in Grani, à Caiazzo, appartient à cette seconde catégorie. Dans cette petite ville de Campanie, Franco Pepe a construit une maison où la pizza raconte autant un savoir-faire familial que les produits de son territoire.

La découverte commence loin des grandes avenues napolitaines, dans les ruelles du centre historique. Elle se poursuit autour d’une pâte, d’une tomate locale ou d’une association dont la simplicité apparente cache un véritable travail de composition.

Avec sa Margherita Sbagliata, ses créations frites et son espace Authentica, Franco Pepe propose plusieurs manières d’aborder la pizza. Cette étape de notre tour du monde de la pizza et des savoir-faire italiens nous conduit chez un artisan qui a fait de Caiazzo une destination pour les passionnés.

PEPE IN GRANI, UNE PIZZERIA AU CŒUR DE CAIAZZO

Pepe in Grani se trouve à Caiazzo, dans la province de Caserte, en Campanie. Pour rejoindre le restaurant, il faut gagner le centre historique et le Vicolo San Giovanni Battista.

L’Accademia Italiana della Cucina décrit une maison installée dans un bâtiment ancien, au milieu des ruelles et des escaliers de la ville. À l’intérieur, plusieurs espaces accueillent les visiteurs, dont une salle panoramique tournée vers les vallées environnantes.

Ce cadre donne une dimension particulière au repas. La découverte de la pizzeria peut s’accompagner d’une promenade dans Caiazzo, avec le temps d’observer les façades et de profiter du paysage avant de passer à table.

L’établissement dispose également d’un espace plus intime, Authentica, consacré à une autre approche de la dégustation. Le choix de l’expérience fait donc partie de la préparation de la visite.

FRANCO PEPE, TROISIÈME GÉNÉRATION D’UNE FAMILLE DE BOULANGERS

L’histoire de Franco Pepe commence avant la création de Pepe in Grani. Il représente la troisième génération d’une famille de boulangers.

Son grand-père travaillait déjà le pain. Franco a ensuite grandi auprès de son père, Stefano, dans la pizzeria familiale de la Piazza Porta Vetere. C’est dans cet environnement qu’il s’est formé, en observant le travail et en apprenant les gestes du métier.

Pepe in Grani constitue son projet personnel, nourri par cette transmission. La maison associe l’héritage familial à une recherche sur la pâte, les garnitures et la manière de recevoir.

Cette distinction est importante : l’établissement actuel possède sa propre identité, tandis que le savoir-faire de Franco s’inscrit dans une histoire plus longue.

Pour comprendre son parcours, il faut garder ces deux dimensions ensemble. L’expérience transmise par la famille donne une base solide ; la création permet d’explorer d’autres façons de préparer et de servir la pizza.

UNE APPROCHE DE LA PÂTE FONDÉE SUR LE GESTE

Chez Franco Pepe, la pâte constitue le point de départ de la réflexion.

Dans un entretien consacré à son travail, le pizzaïolo explique l’importance du pétrissage manuel et du contact avec la matière. Il recherche un équilibre entre souplesse et élasticité, qu’il identifie grâce à son expérience.

Cette manière de travailler repose sur l’observation. La pâte doit être comprise dans son environnement, avec ses variations et son évolution, au-delà de la seule lecture d’une recette.

Un portrait plus récent publié par sala&cucina souligne également la place conservée par le travail manuel dans la maison.

Pour les amateurs qui préparent leurs pizzas chez eux, cette philosophie offre une piste intéressante : apprendre à reconnaître une pâte compte autant que mémoriser des quantités.

GOÛTER LA PÂTE AVANT DE JUGER LA GARNITURE

Lors d’une dégustation, prenez le temps de goûter un morceau de bordure seul, puis une bouchée complète.

La première permet d’apprécier les arômes de cuisson et la texture. La seconde révèle la relation entre la pâte et les ingrédients.

Cette progression aide à comprendre une pizza sans se laisser guider uniquement par son apparence. La hauteur du bord, la couleur ou la générosité de la garniture ne disent pas tout de l’équilibre en bouche.

Chez un artisan qui place la pâte au centre de son travail, cette attention rend la découverte plus intéressante.

LA MARGHERITA SBAGLIATA, LA CRÉATION EMBLÉMATIQUE

La Margherita Sbagliata est l’une des pizzas les plus représentatives de Pepe in Grani. Son nom peut se traduire par « Margherita erronée », mais la recette repose sur un choix parfaitement volontaire : modifier le moment où certains ingrédients sont ajoutés.

La mozzarella di bufala campana DOP et l’huile d’olive accompagnent la cuisson. La préparation de tomate crue et la réduction de basilic sont ajoutées à la sortie du four.

Franco Pepe explique avoir imaginé cette pizza pour mettre en valeur le pomodoro riccio de Caiazzo, une tomate liée au territoire.

RECONNAÎTRE LA MARGHERITA AUTREMENT

La recette conserve les grands repères de la Margherita : tomate, mozzarella et basilic. Leur traitement change cependant la dégustation.

L’ajout de tomate après cuisson permet de découvrir le produit dans un autre registre que celui d’une sauce passée au four. Le basilic intervient lui aussi sous une forme différente.

C’est une bonne première commande pour comprendre la démarche de Franco Pepe : partir d’un classique, identifier ce que l’on souhaite mettre en avant, puis adapter la préparation autour de cette idée.

LA SCARPETTA ET LES AUTRES CRÉATIONS À DÉCOUVRIR

La Margherita Sbagliata constitue une porte d’entrée, mais d’autres recettes permettent d’explorer le travail de la maison.

LA SCARPETTA, ENTRE TOMATE ET FROMAGES

La Scarpetta associe notamment mozzarella di bufala, fondue de Grana Padano, préparation froide de tomate crue, pesto de basilic lyophilisé et copeaux de fromage affiné.

Le nom évoque le geste italien de saucer son assiette avec du pain. La recette invite ainsi à réfléchir à la pizza comme à une composition, dans laquelle la pâte accompagne des textures et des températures différentes.

Pour une dégustation à plusieurs, elle offre un prolongement intéressant après la Margherita Sbagliata : certains ingrédients se retrouvent, mais leur assemblage change.

LA CRISOMMOLA DEL VESUVIO, UNE PIZZA FRITE SUCRÉE

La Crisommola del Vesuvio montre une autre facette de la créativité de Franco Pepe.

Cette préparation associe une portion de pâte frite à de la ricotta de bufflonne parfumée au citron, de la confiture d’abricots du Vésuve, des noisettes, de la poudre d’olives de Caiazzo et de la menthe.

Elle permet de prolonger le repas autour de la pâte, jusque dans le registre du dessert. La présence de fruits, de ricotta et d’olives rend cette création particulièrement intéressante pour découvrir les associations de la maison.

Les recettes et les formules pouvant évoluer, consultez la proposition du restaurant au moment de réserver.

LE TERRITOIRE COMME POINT DE DÉPART

Franco Pepe présente son projet comme une manière de raconter l’Alto Casertano, le territoire qui entoure Caiazzo.

Cette intention devient concrète lorsqu’un ingrédient donne naissance à une recette, comme la tomate riccio dans la Margherita Sbagliata. Le produit intervient dès la conception de la pizza.

Cette approche donne également une cohérence au déplacement. Venir à Caiazzo permet de relier la table au paysage et de découvrir l’environnement dans lequel le projet s’est construit.

Pour un passionné de cuisine italienne, l’intérêt dépasse donc la recherche d’une pizza spectaculaire. La visite permet de comprendre comment un artisan utilise une préparation connue dans le monde entier pour parler de son lieu d’origine.

AUTHENTICA, UNE AUTRE MANIÈRE DE DÉCOUVRIR PEPE IN GRANI

Authentica est un espace particulier au sein de la maison, présenté comme un lieu d’échange, de recherche et de création.

Le site officiel évoque les rencontres qui s’y déroulent avec des chefs et d’autres personnalités de la gastronomie. Le travail de la pâte devient alors le point de départ de collaborations et de dégustations spécifiques.

Cette proposition mérite d’être distinguée d’une réservation classique au restaurant.

Si elle vous intéresse, demandez précisément les conditions d’accès, le programme et la formule proposée. La présence de Franco Pepe et les modalités d’une soirée particulière ne doivent pas être supposées à partir d’une simple réservation.

UNE RECONNAISSANCE INTERNATIONALE

Le travail de Franco Pepe a été récompensé par plusieurs guides et organisations spécialisés.

Pepe in Grani mentionne notamment les Tre Spicchi du Gambero Rosso, ainsi que des distinctions attribuées à certaines de ses créations. The Best Pizza Awards a également récompensé le pizzaïolo, notamment pour son parcours.

Ces reconnaissances expliquent la visibilité internationale de la maison. Pour préparer une visite, elles constituent des repères, mais les recettes et la philosophie du lieu restent les meilleurs moyens de déterminer ce que l’on souhaite découvrir.

La Margherita Sbagliata, le travail manuel de la pâte et les liens avec Caiazzo donnent déjà trois raisons concrètes de s’intéresser à cette adresse.

COMMENT ORGANISER SA VISITE À PEPE IN GRANI ?

Commencez par consulter le site officiel et sa rubrique de réservation.

Choisissez ensuite le type d’expérience souhaité : un repas au restaurant ou une proposition particulière, comme Authentica lorsqu’elle est disponible.

Le restaurant se trouvant dans le centre historique, prévoyez votre arrivée avec un peu de marge. Si vous venez en voiture, repérez le stationnement et les conditions d’accès avant d’entrer dans les ruelles.

Pour une première dégustation, vous pouvez organiser votre choix autour de trois idées :

  • Une pizza emblématique, comme la Margherita Sbagliata.
  • Une autre création à partager, pour comparer les compositions.
  • Une préparation frite, salée ou sucrée selon la carte et votre appétit.

Cette progression permet d’aborder plusieurs aspects du travail de Franco Pepe sans multiplier inutilement les commandes.

ADRESSE ET GOOGLE MAPS DE PEPE IN GRANI

Établissement : Pepe in Grani
Fondateur : Franco Pepe
Adresse : Vicolo San Giovanni Battista, 3, 81013 Caiazzo, province de Caserte, Italie
Téléphone : +39 0823 862718
Site officiel : pepeingrani.it

Voir Pepe in Grani sur Google Maps et préparer son itinéraire

Pour les horaires, les disponibilités et les formules, reportez-vous aux informations communiquées directement par l’établissement.

FAQ SUR PEPE IN GRANI

OÙ SE TROUVE PEPE IN GRANI ?

Pepe in Grani se trouve à Caiazzo, dans la province de Caserte, en Campanie. L’adresse est Vicolo San Giovanni Battista, 3, dans le centre historique.

QUI EST FRANCO PEPE ?

Franco Pepe est le fondateur de Pepe in Grani. Il représente la troisième génération d’une famille de boulangers et s’est formé auprès de son père, Stefano.

QUELLE EST LA PIZZA EMBLÉMATIQUE DE LA MAISON ?

La Margherita Sbagliata est l’une de ses créations les plus connues. Elle se distingue notamment par l’ajout de tomate crue et d’une réduction de basilic après cuisson.

FAUT-IL RÉSERVER À PEPE IN GRANI ?

Il est préférable d’organiser sa visite à l’avance et d’utiliser la rubrique de réservation du site officiel, particulièrement si le déplacement est prévu spécialement pour le restaurant.

QU’EST-CE QU’AUTHENTICA ?

Authentica est un espace consacré aux échanges et à la création culinaire au sein de Pepe in Grani. Les expériences proposées et leurs modalités doivent être vérifiées directement auprès de la maison.

PEPE IN GRANI SE TROUVE-T-IL À NAPLES ?

Non. L’établissement se situe à Caiazzo, dans la province de Caserte. Il faut prévoir un déplacement distinct si vous séjournez à Naples.

SOURCES