QUELS SONT LES INGRÉDIENTS D’UNE PIZZA NAPOLITAINE ?

Quels sont les ingrédients à privilégier pour la fabrication d’une bonne pizza napolitaine ?

Pour faire une bonne pizza, il vous faut de bons ingrédients, c’est la base. La magie n’existe pas, vous ne transformerez pas des ingrédients de mauvaise qualité en une délicieuse pizza.

Oubliez donc ingrédients surgelés, conserves premiers prix, privilégiez des ingrédients frais du marché, du petit producteur, de coopératives ou tout simplement de votre jardin. Il est préférable de réaliser moins souvent des pizzas avec de bons ingrédients plutôt que d’en faire souvent mais avec des ingrédients de mauvaises qualités.

LA FARINE

Pour faire une pizza il vous faut une farine TIPO 0 ou 00. La farine TIPO 0 est la plus facile à travailler et c’est grâce à cette farine que vous obtiendrez un rendu similaire aux véritables pizzas napolitaines. La farine TIPO 00 la plus utilisée et la plus connue est la farine CAPUTO, il est aujourd’hui possible d’en trouver dans des grandes surfaces de grandes villes. C’est une farine qui se démocratise de plus en plus.

Si vous souhaitez vous procurer une farine issue d’un petit producteur, vous pouvez commander directement sur « Pour De Bon ». Il s’agit d’une plateforme permettant à des particuliers d’acheter des produits directement à des professionnels. Vous y trouverez de la farine en provenance directement d’un petit producteur.

Si vous souhaitez travailler avec de la farine CAPUTO mais que vous n’en trouvez pas dans votre grande surface, il est possible de s’en procurer sur la plateforme « FRICHTI » ou encore sur Amazon.

LA LEVURE

Prenez de la levure fraiche en cube si possible. À défaut : utilisez de la levure déshydratée « spécial pain ». Il existe de la levure CAPUTO. La fabrication d’une pâte à pizza est similaire à une pâte à pain.

Il est possible d’utiliser un peu de levain en complément de la levure si vous en avez chez vous.

LA SAUCE TOMATE

Pour la sauce tomate, utilisez de préférence des tomates fraiches, mures que vous concasserez à la main.

Vous pouvez utiliser la sauce tomate MUTTI. Avant d’acheter, regardez les ingrédients : achetez que des sauces tomates composées à 99% de tomates. Les fabricants ont la fâcheuse tendance à y ajouter du sucre et des herbes. Ce sont des sauces tomates ne nous intéresse pas.

Vous pouvez réaliser votre propre sauce tomate maison. En utilisant des tomates crues non bouillies, vous préserverez au mieux les goûts et les nutriments de la tomate.

LA RECETTE DE LA SAUCE TOMATE « DI GIO »

• Munissez-vous de tomates fraiches et BIO (lorsque ce n’est pas la saison, procurez-vous de la sauce tomate en conserve). La qualité de votre tomate déterminera le goût de votre pizza, ne choisissez pas les tomates « premier prix » de votre super-marché, vous n’en tirerez rien de bien. Ce sont des tomates issu d’une culture sous-serre : la tomate doit pouvoir être écrasée à la main et devenir une purée.
• Coupez votre tomate en petits cubes d’environ 1cm
• Ajoutez-les dans un bol ou un saladier, malaxez-les avec vos mains, jusqu’à avoir une purée de tomate.
• Pour 100g de tomates fraiches, ajoutez 1g de sel.
• Pour une pizza, comptez environ 60g de tomates fraiches.
• Pour finir, quelques feuilles de basilic coupée grossièrement en fonction de la taille et de votre amour pour le basilic.
• Finissez par ajouter un trait d’huile d’olive, et voilà votre sauce tomate est prête.

Vous êtes libre d’utiliser les variétés de tomates que vous souhaitez. La tomate reine est la « San Marzano ».

N’hésitez pas à utiliser des tomates bien mûres, limite abimé et généralement offertes par votre primeur.

Elles seront bien mures et très sucrées. Vous réalisez un petit geste pour la planète et pour votre portefeuille. Si vous avez des tomates du jardins, c’est encore mieux, attendez que la tomate soit très mure.

Des producteurs artisanaux proposent leur sauce tomate maison sur PourDeBon

LE BASILIC

Utilisez du basilic frais et bio. N’hésitez pas à cultiver en pot votre propre basilic, il sera bien meilleur que le basilic de grande surface. Vous pouvez vous procurer des graines de basilic directement via le producteur.

Pour les personnes qui ne sont pas des experts en jardinage, il existe des kits spéciaux pour débutants, vous n’aurez qu’à ajouter de l’eau.

LA MOZZARELLA

Pour la mozza, laissez de côté la mozzarella premier prix. Achetez de la mozzarella « fior di latte » ou au lait de bufflonne, la mozzarella de buffala Campana.

En choisissant une mozza premier prix, vous aurez juste la texture d’un fromage, vous n’aurez pas les goûts d’une bonne mozzarella. Vous serez très loin d’une pizza napolitaine.

Privilégiez la qualité à la quantité. Regardez de temps en temps dans les bacs de supermarché « date courte », les mozzarella sont meilleures une fois arrivé à DLC.

Les supermarchés ne sont pas fournis en mozzarella de la même façon en été et en hiver. L’été, les gens ont tendance à plus consommer de la mozzarella, vous trouverez donc plus facilement quelques bonnes mozzarella l’été. Si vous avez une épicerie fine ou un traiteur italien proche de chez vous, allez y faire un tour, il aura surement de la bonne mozzarella en stock.

Si vous souhaitez utiliser une burata, elle devra être déposée crue après cuisson.

LES GARNITURES

Comme depuis le début du listing, privilégiez des ingrédients frais, de qualité. Choisissez des ingrédients du marché ou de votre primeur du coin. La qualité des légumes sera de très bonne qualité. Pour ce qui concerne la viande et la charcuterie, « Pour De Bon » ou « Frichti » propose des charcuteries de bonne qualité en direct du producteur.

Si vous utilisez de la bonne farine, de la sauce tomate maison réalisée avec de bonnes tomates, une mozzarella et une garniture de bonne qualité, vous ne serez pas déçu de votre pizza.

Avec le temps, vous aurez même du mal à retourner dans une pizzeria française. Très peu de pizzeria proposent des ingrédients de qualité, et quasiment aucun pizzaiolo en France ne réalise sa sauce tomate maison.