QUELLE EST LA RECETTE DE LA PÂTE À PIZZA NAPOLITAINE ?

La pâte est l’ingrédient principale de votre pizza, la qualité de votre pâte déterminera la qualité de votre pizza. Elle nécessite une farine spécifique, vous permettant de la travailler et de la cuire à la perfection.

Si vous utilisez une farine de mauvaise qualité, vous risquerez d’avoir des difficultés à la travailler et le rendu à la cuisson ne sera pas exceptionnel.

Pour réaliser une pâte à pizza napolitaine, vous aurez besoin d’une farine à pizza TIPO 00, il s’agit de la farine la plus utilisé dans le monde de la pizza. Cette farine a toutes les qualitées nécessaire pour réaliser une pâte parfaite : élasticité, texture, force, vous pourrez aisément réaliser votre première pizza napolitaine.

LES INGRÉDIENTS

Comme je l’évoque régulièrement, pour réaliser une bonne pizza, il n’y a aucun secret. Il faut des ingrédients de qualité, et c’est tout. La technique de la réalisation de la pâte est nécessaire, mais une fois en votre connaissance, vous réaliserez les meilleures pizzas si vous n’utilisez que des ingrédients de qualité.

Pour 1 pizza, vous aurez besoin de :

– 136g de farine TIPO O ou 00
– 90mL d’eau de source ou minérale
– 4g de sel marin (sel de Guérande ou de Noirmoutier)
– 0,3g de levure fraiche

Multipliez ces quantités par le nombre de pizze que vous souhaitez réaliser.

Si vous ne trouvez pas de farine proche de chez vous, vous pourrez vous procurer de la farine sur certains sites internets qui proposent d’acheter des produits en direct du producteur.

LE PÉTRIN

Vous pouvez réaliser la pâte à pizza directement :

• Dans votre robot pâtissier,
• À la main en vous munissant d’un saladier,
• À la machine à pain en utilisant le programme « pâte à pain » ou « pâte à pizza ».

Il est intéressant de commencer par réaliser la pâte à la main. Vous comprendrez ainsi les mécanismes de la formation de la pâte et analyserez facilement la texture parfaite.

LA FABRICATION

Une fois en possession de tous vos ingrédients, il ne vous reste plus qu’à mettre en oeuvre votre pâte à pain. Munissez vous d’une balance de précision et de vos ingrédients.

ÉTAPE 1

Divisez les 90mL d’eau en deux, dans les premiers 45mL, dissoudre le sel en remuant légèrement. Dans les 45mL d’eau restants, diluer la levure. Le sel ne doit pas entrer directement en contact avec la levure. Vous risquerez de détruire votre levure.

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ÉTAPE 2

Dans un saladier ou dans le bol de votre pétrin, ajouter les 45mL d’eau salée. Vous pouvez directement faire le mélange eau + sel directement dans le bol. Ajoutez ensuite les 136g de farine. Pétrissez lentement jusqu’à absorption de l’eau par la farine.

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ÉTAPE 3

Une fois la première partie du liquide absorbée par la farine, verser le mélange eau + levure dans votre mélange.

Continuez de pétrir pendant 15 minutes. Vous devez obtenir une pâte bien homogène. Réalisez une boule avant de laisser reposer.

NOTE :

Il est tout à fait possible de réaliser une autolyse de la pâte à pizza.

Pour réaliser une pizza napolitaine encore plus savoureuse, les pizzaiolo Napolitains réalisent une pizza à base d’une pâte fermentée : la Biga. Pour cela, ils réalisent un mélange (levure + farine + eau), qu’ils laissent reposer plusieurs heures avant d’incorporer le reste des ingrédients.

La fabrication de la pâte à pizza se fait en 2 temps mais le résultat est plus aromatique et la pizza encore plus moelleuse et savoureuse. Cette technique est réservée à un pizzaiolo déjà averti.

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ÉTAPE 4

Une fois la boule réalisée, remettez la dans votre saladier ou votre pétrin et laissez reposer 2h, le tout couvert par un linge humide afin de ne pas laisser se créer une croûte sur votre pâte.

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ÉTAPE 5

Une fois les 2h passés, déposez votre pâte sur votre plan de travail légèrement fariné. La pâte doit avoir gonflée. Vous allez maintenant pouvoir bouler la pâte avant le repos final.

Pesez votre pâte et divisez la en fonction du nombre de pizze que vous souhaitez réaliser. Les patons doivent faire environ 230g. Vous pouvez utiliser un coupe-pâte pour vous simplifier la tâche.

Pour le boulage de la pâte, vous devrez utiliser le creu de vos mains. Pour ne pas que la pâte colle, farinez légèrement la surface de votre plande travail et de vos mains.

• Repliez la pâte sur elle-même
• Posez la dans le creu de votre main
• Avec l’autre main : amenez une légère pression, réalisez des mouvements de rotation pour former une boule bien lisse.
• Fermez la boule en la pressant entre vos doigts (soudez la pâte)

Les patons vont devoir maintenant reposer pendant 6h minimum. La pâte devra être à l’abris, l’idéal est de laisser reposer la pâte dans un plateau de levé : à l’abris de l’air ambiant, de la chaleur, de l’humidité et des corps étrangers. Le plateau de levé est accessible dès que vous commencez à réaliser plus de 2 pâtes à pizza.

Vos pâtes à pizze vont reposer, permettant aux levures de se développer, de fabriquer de l’air qui rendra la pâte à pizza incroyablement moelleuse.

Il est temps maintenant de laisser la pâte reposer, la magie va s’oppérer avec le temps.