LA RECETTE TRADITIONNELLE DE LA FOCACCIA ITALIENNE, SIMPLE ET MOELLEUSE
De plus en plus populaire en France, la Focaccia trouve de plus en plus de place dans certains restaurants, boulangeries et traiteurs italiens. Cousine à notre fougasse, cette focaccia s’exporte et séduit de nombreux français chaque année.
Qui n’a jamais dégusté une délicieuse Focaccia lors d’une visite en Italie ? Nostalgique, vous souhaitez retrouver ce doux plaisir chez vous ?
Vous êtes au bon endroit, découvrez la recette originelle de la Focaccia.
- LA RECETTE TRADITIONNELLE DE LA FOCACCIA ITALIENNE, SIMPLE ET MOELLEUSE
- QU’EST-CE QU’UNE FOCACCIA ? QUELLE EST LA DIFFÉRENCE AVEC LE CIABATTA OU LA FOUGASSE ?
- D’OÙ VIENT LA FOCACCIA ? QUELLE EST SON ORIGINE ?
- RECETTE DE LA FOCACCIA BARESE : LA FOCACCIA DE BARI
- RECETTE DE LA FOCACCIA D’ALTAMURA
- LA RECETTE DE LA FOCACCIA RIPIENA : LA FOCACCIA GARNIE
- LA RECETTE DE LA FOCACCIA PUGLIESE : LA FOCACCIA DES POUILLES
- LA RECETTE DE LA FOCACCIA AU LEVAIN
- RECETTE DE LA FOCACCIA TRADITIONNELLE : LES INGRÉDIENTS NÉCESSAIRES
- RECETTE FOCACCIA : OÙ ACHETER LES INGRÉDIENTS NÉCESSAIRE ?
- LE MATÉRIEL NÉCESSAIRE À L’ÉLABORATION DE LA FOCACCIA TRADITIONNELLE
- LA VÉRITABLE FOCACCIA ITALIENNE : LES ÉTAPES DE LA RECETTE
- LA CUISSON DE LA FOCACCIA TRADITIONNELLE
QU’EST-CE QU’UNE FOCACCIA ? QUELLE EST LA DIFFÉRENCE AVEC LE CIABATTA OU LA FOUGASSE ?
La Focaccia est un plat traditionnel Italien, elle est composée d’une pâte similaire à la pâte à pizza et de très peu d’ingrédients : généralement de la tomate ou des pommes de terre. La focaccia est caractérisée par une pâte très volumineuse et aérée avec une absence de fromage. Ce n’est pas une pizza, la pâte est plus épaisse que celle de la pizza et nourrie d’huile d’olive, ce qui la rend très agréable à déguster. La pâte se suffie à elle-même.
Tout comme une pizza, il existe aujourd’hui un grand nombre de recette de Focaccia différente. La Margherita et la Marinara sont les deux recettes de pizzas originelles, la pizza a depuis évoluée et il existe aujourd’hui un nombre incalculable de recettes différentes. Certains cuisiniers amateurs ou professionnels élaborent chaque année de nouvelles recettes de Focaccia.
Certain cuisinier y vont de leur imagination en composant une toile tel un peintre sur la Focaccia.
Très abordable en Italie, surtout dans les Pouilles, ce plat se veut très accessible. Il est relativement facile de trouver une très bonne Focaccia pour quelques euros, inutile de casser votre tirelire.
D’OÙ VIENT LA FOCACCIA ? QUELLE EST SON ORIGINE ?
La focaccia pourrait venir de la Grèce antique, mais c’est l’Italie qui a développé cette spécialité. La région des Pouilles excelle dans la fabrication de la Focaccia, notamment grâce à la célèbre Focaccia Barese, la focaccia de Bari. La focaccia est une institution dans cette région, les habitants des Pouilles en consomme très régulièrement.
Il n’existe pas qu’une seule Focaccia, la Focaccia du nord de l’Italie n’a rien à voir avec la Focaccia des Pouilles. Même dans les Pouilles, la Focaccia Barese de Bari n’est pas la même que la Focaccia d’Altamura. La focaccia d’Altamura est réalisée à partir de Semola di Grano Duro Rimacinata Senatore Cappelli (de la semoule de blé spécifique à cette région).
La Focaccia la plus emblématique de l’Italie est celle de Bari, tous les midis, une longue attente est nécessaire devant un panificio avant de pouvoir déguster une part de cette savoureuse Focaccia. De nombreux touristes viennent de loin pour déguster cette Focaccia.
RECETTE DE LA FOCACCIA BARESE : LA FOCACCIA DE BARI
La focaccia barese est la focaccia la plus reconnue en Italie. Elle est considéré pour certains comme la meilleure focaccia d’Italie. Simple et généreuse, elle est apprécié et couramment consommé dans la région des Pouilles. Originaire de Bari, cette focaccia est devenue la star des panificio de la ville.
Pour déguster une véritable focaccia barese, nous vous recommandons la Focaccia de Fiore à Bari.
>> Découvrez la recette de la focaccia barese <<
RECETTE DE LA FOCACCIA D’ALTAMURA
La Focaccia d’Altamura est caractérisée par l’utilisation de semoule de blé dur issue de la région à la place de la farine TIPO 00 utilisée dans la composition d’une Focaccia Barese et de la pizza napolitaine. La Focaccia d’ALtamura est similaire à celle de Bari. Deux goûts principaux existent dans la région : à la tomate et à la pomme de terre. Elles sont elles aussi très simple et sans fioritures mais le résultat en bouche est incroyable, il suffit de gouter pour comprendre.
Pour déguster une authentique Focaccia d’Altamura, rendez-vous chez Di Gesù à Altamura.
>> Découvrez notre recette de La Focaccia d’Altamura <<
LA RECETTE DE LA FOCACCIA RIPIENA : LA FOCACCIA GARNIE
La Focaccia Ripiena est une Focaccia qui a été garnie avant ou après cuisson. Généralement la Focaccia est enfournée garnie mais certains la garnissent après cuisson, tel un sandwich. Il est possible d’ajouter plus d’ingrédients dans cette version, comme de la mozzarella, de la mortadelle ou encore des aubergines confites à la sauce tomate.
>> Découvrez notre recette de la Focaccia Ripiena <<
LA RECETTE DE LA FOCACCIA PUGLIESE : LA FOCACCIA DES POUILLES
La Focaccia Pugliese est différente de celle d’ALtamura et de Bari. Bien que toutes les deux géographiquement dans les Pouilles, ces deux focaccia sont des déclinaisons de la focaccia pugliese. Dans l’Italie, chacun a sa manière de faire la focaccia, certains villages se sont approprié la recette.
>> Découvrez la recette de la focaccia pugliese <<
LA RECETTE DE LA FOCACCIA AU LEVAIN
Il est tout à fait possible de réaliser une focaccia au levain. Pour réaliser une focaccia au levain, vous devrez remplacer la quantité de levure par votre levain. La durée de pousse sera plus longue qu’avec de la levure. La quantité de levain dépendra de la puissance de celui-ci. Une focaccia doit être aérée, il faut que votre levain soit puissant pour permettre le développement de gaz.
>> Découvrez notre recette de la focaccia au levain <<
RECETTE DE LA FOCACCIA TRADITIONNELLE : LES INGRÉDIENTS NÉCESSAIRES
Avant de confectionner votre première Focaccia, il faut que vous possédiez un minimum d’ingrédients spécifiques.
Pour réaliser une Focaccia Barese, il vous faut :
- 450g de farine TIPO 00 ou T45
- 360g d’eau minérale ou de source
- 12g de gros sel de Guérande ou de Noirmoutier
- 9g de sucre
- 17g de levure de bière
Pour la garniture, il vous faudra :
- 325g de tomates pelées (San Marzano)
- 150mL d’huile extra vierge
- 10 olives italiennes (vertes ou noires)
- Sel fin
- Origan
RECETTE FOCACCIA : OÙ ACHETER LES INGRÉDIENTS NÉCESSAIRE ?
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LE MATÉRIEL NÉCESSAIRE À L’ÉLABORATION DE LA FOCACCIA TRADITIONNELLE
Vous avez plusieurs façon de réaliser votre pâte à focaccia :
- Dans un robot pâtissier (pétrin)
- Dans un saladier
- Dans une machine à pain en utilisant le programme « pâte à pain » ou « pâte à pizza »
Chaque façon de faire a ses avantages et ses inconvénients. La façon la plus facile et celle qui se rapproche le plus d’un panificio est d’utiliser un robot pâtissier. Ces robots multifonctions sont de véritables assistants cuisine, l’essayer c’est l’adopter.
Pour confectionner une focaccia, il faudra vous équiper d’une balance de précision et d’un plateau de levé, indispensable pour peser au gramme près et pour laisser reposer la pâte sans perturber sa poussée.
Les patons vont devoir maintenant reposer pendant 6h minimum. La pâte devra être à l’abris, l’idéal est de laisser reposer la pâte dans un plateau de levé ou dans des bocaux en verre : à l’abris de l’air ambiant, de la chaleur, de l’humidité et des corps étrangers. Le plateau de levé est accessible dès que vous commencez à réaliser plus de 2 pâtes à focaccia.
Ces petits bocaux sont parfaits si vous ne réalisez que quelques focaccia, ils se rangent facilement dans votre réfrigérateur.
Les bacs à patons sont parfaits si vous réalisez plusieurs focaccia. Avec sa grande capacité, ce bac permet d’accueillir vos patons à l’abris de l’air ambiant. Le bac à pâton OONI permet également de se servir du couvercle du bac comme plan de travail.
En ce qui concerne le plat, il est nécessaire d’utiliser un plat en tôle italien. Ce plat apportera le goût caractéristique de la focaccia italienne. La pâte va caraméliser en contact de la tôle et de l’huile d’olive pour une croûte croquante et moelleuse.
Enfin, pour la cuisson de la focaccia, vous devrez vous équiper d’un four à pizza, de pelles et d’un thermomètre laser. Avec ces plus de 450°C, les fours à pizza OONI permettent la cuisson digne d’un panificio italien. Choisissez un modèle 16″ afin de pouvoir rentrer le plat dans le four.
>> Découvrez notre comparatif des meilleurs fours à pizza <<
LA VÉRITABLE FOCACCIA ITALIENNE : LES ÉTAPES DE LA RECETTE
ÉTAPE 1 : DELAYER LA LEVURE, DISSOUDRE LE SEL
Dans le plus petit saladier : LEVURE + EAU
- Ajouter 150g d’eau
- Ajouter les 17g de levure de bière
Dans le saladier moyen : SEL + EAU
- Ajouter 210g d’eau
- Ajouter les 12g de gros sel
ÉTAPE 2 : LE PÉTRISSAGE
Dans le gros saladier ou dans le bol de votre robot :
- Ajouter 450g de farine TIPO 00 ou T45
- Ajouter le petit saladier (EAU + LEVURE), mélangez
- Ajouter le saladier moyen (EAU + SEL), mélangez
Une fois les ingrédients mélangés, laissez reposer 1 à 2h.
ÉTAPE 3 : LES PATONS
Si vous avez multiplié la recette pour réaliser plusieurs Focaccia, il est temps d’utiliser votre coupe pâte et de votre balance de précision. Coupez votre pâte et réaliser des pâtons égaux en poids, réalisez de belles boules bien lisses.
Il est temps d’attendre 30 à 45 minutes en les couvrant. Il vous sera plus facile d’utiliser un plateau de levée afin de laisser reposer la pâte à l’abris de l’air ambiant et d’éviter une formation de croute sur les pâtes.
ÉTAPE 4 : LE DRESSAGE
Une fois les 30 à 45 minutes de repos effectuées, munissez-vous de votre plat métallique. Vous aurez un très bon rendu dans un plat en tôle bleu qu’un plat ordinaire. La cuisson dans un four à pizza vous permettra un rendu similaire à la Focaccia italienne.
- Huilez généreusement le fond de votre plat et étalez uniformément
- Positionnez un pâton dans votre plat
- Etalez votre pâte avec vos doigts
- Une fois la pâte étalée, ajoutez et étalez à nouveau un généreux filet d’huile d’olive afin de nourrir la pâte
- Ajoutez sur votre Focaccia les tomates fraiches grossièrement découpées
- Ajoutez l’équivalent une cuillère à café et d’origan de sel sur le dessus afin d’assaisonner la Focaccia
- Optionnel : Ajoutez les olives en pressant dans la pâte, elle doit quasiment disparaitre dans la pâte.
Attendez encore 30 minutes avant d’enfourner.
ÉTAPE 5
La cuisson d’une Focaccia se fait aux alentours de 300°C. Le four doit être assez chaud pour que la pâte se développe sans bruler les ingrédients. Préchauffez votre four à 300°C.
Mesurez la température à l’aide d’un thermomètre laser avant d’enfourner votre focaccia. Votre four à pizza ne doit pas chauffer à la même température qu’une pizza napolitaine.
À 300°C, enfournez pour 15 à 20 minutes en surveillant
À 250°C, enfournez durant 20 à 25 minutes en surveillant régulièrement
Avant de sortir votre focaccia, contrôlez le dessous, la pâte doit être cuite et caramélisée. La focaccia doit être croquante et alvéolée. Si la cuisson n’est pas terminée, laissez la Focaccia cuire encore quelques minutes.
Votre Focaccia est prête à être dégustée
Bon appétit
LA CUISSON DE LA FOCACCIA TRADITIONNELLE
Pour cuire à la perfection une focaccia traditionnelle, il vous faudra un four à pizza. La cuisson dans ce type de four vous apportera le finish nécessaire pour parfaire votre focaccia. La cuisson sur la pierre réfractaire vous permettra de dorer la pâte, grâce à l’huile et au plat en tôle traditionnel.
Les meilleurs fours à pizza pour la cuisson d’une focaccia sont disponibles sur le site officielle d’OONI. Choisissez un four 16″ qui vous permettra d’insérer facilement votre plat à focaccia.
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Source et crédit photo
https://fr.wikipedia.org/wiki/Focaccia_barese
https://www.cucchiaio.it/articolo/storia-panificio-fiore-bari/
https://www.paginegialle.it/bari-ba/panetterie/fiore-antonio
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