LA RECETTE TRADITIONNELLE DE LA FOCACCIA DES POUILLES, SIMPLE CROQUANTE ET MOELLEUSE

La Focaccia Pugliese est la focaccia la plus répandue dans les Pouilles. La Focaccia Barese et d’Altamura sont des déclinaisons de cette focaccia. Dans la majorité des villages des Pouilles, il s’agit de la Focaccia Pugliese qui est à l’honneur. La focaccia d’Altamura étant réalisée à partir de semoule de blé, elle est spécifique à la région d’Altamura.

1. LA RECETTE TRADITIONNELLE DE LA FOCACCIA DES POUILLES, SIMPLE CROQUANTE ET MOELLEUSE
   1. RECETTE DE LA FOCACCIA PUGLIESE : LES INGRÉDIENTS NÉCESSAIRES
   2. RECETTE FOCACCIA PUGLIESE : OÙ ACHETER LES INGRÉDIENTS NÉCESSAIRE ?
   3. LE MATÉRIEL NÉCESSAIRE À L’ÉLABORATION DE LA FOCACCIA PUGLIESE
   4. LA VÉRITABLE FOCACCIA PUGLIESE : LES ÉTAPES DE LA RECETTE
      1. ÉTAPE 1 : DELAYER LA LEVURE, DISSOUDRE LE SEL
      2. ÉTAPE 2 : LE PÉTRISSAGE
      3. ÉTAPE 3 : LES PATONS
      4. ÉTAPE 4 : LE DRESSAGE
      5. ÉTAPE 5 : LA CUISSON
   5. LA CUISSON DE LA FOCACCIA TRADITIONNELLE

RECETTE DE LA FOCACCIA PUGLIESE : LES INGRÉDIENTS NÉCESSAIRES

La focaccia pugliese est composée de plus d’ingrédients que les focaccia barese ou d’altamura. Il est nécessaire d’ajouter du lait et de la pomme de terre à cette recette ancestrale.

Pour réaliser une Focaccia Pugliese, il vous faut :

• 500g de farine TIPO 00 ou T45
• 320g d’eau minérale ou de source
• 12g de sel de Guérande ou de Noirmoutier
• 9g de sucre
• 15g de levure de bière
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 25g de lait tiède (environ 40°C)

Pour la garniture, il vous faudra :

• 325g de tomates cerise
• 150mL d’huile extra vierge
• 10 olives italiennes (vertes ou noires)
• Sel fin
• Origan

RECETTE FOCACCIA PUGLIESE : OÙ ACHETER LES INGRÉDIENTS NÉCESSAIRE ?

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LE MATÉRIEL NÉCESSAIRE À L’ÉLABORATION DE LA FOCACCIA PUGLIESE

Pour pétrir la pâte, il vous faudra un pétrin, pour cela, choisissez un robot pâtissier. Celui-ci vous permettra de correctement pétrir la pâte et obtenir un résultat parfait.

La majorité des mama italiennes réalisent la pâte à la main, mais la fabrication est plus commode dans un pétrin électrique. Ces robots vous permettent également de réaliser un grand nombre de préparations : gâteaux, jus de fruits, viande hachée…

Pour calculer au gramme près, il vous faudra une balance de précision. En ce qui concerne la levée de la pâte, il vous faudra un plateau de levé afin de laisser reposer la pâte à l’abris de l’air ambiant.

Si vous ne réalisez que quelques patons, vous pouvez investir dans un bocal en verre OONI. Ce bocal vous permettra de mettre à l’abris 1 ou 2 patons. Parfait si vous avez une petite cuisine.

Les bacs à patons sont parfait pour réaliser plusieurs pâtes. Grâce au couvercle en bambou, vous pourrez également travailler sur ce plan de travail. Parfait si vous ne souhaitez pas salir votre plan de travail.

La cuisson d’une focaccia se réalise dans un plat en tôle caractéristique. Ce plat vous apportera le goût caractéristique de la focaccia italienne. La pâte va caraméliser en contact de la tôle et de l’huile d’olive pour une croûte croquante et moelleuse. Pour une signature digne d’une véritable focaccia italienne.

Pour la cuisson de la focaccia, rien ne remplace la cuisson dans un four à pizza. Si vous le pouvez, procurez-vous un four à bois, celui-ci apportera un goût caractéristique à votre focaccia. Choisissez un modèle 16″ afin de pouvoir rentrer le plat dans le four.

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LA VÉRITABLE FOCACCIA PUGLIESE : LES ÉTAPES DE LA RECETTE

ÉTAPE 1 : DELAYER LA LEVURE, DISSOUDRE LE SEL

Dans le saladier moyen : SEL + EAU

• Ajouter le sel
• Ajouter l’eau

Dans le petit saladier : LAIT + LEVURE

• Ajouter le lait tiède
• Ajouter la levure
• Ajouter le sucre

ÉTAPE 2 : LE PÉTRISSAGE

Dans le bol du robot pâtissier :

• Ajouter la farine
• Ajouter la pomme de terre cuite sans la peau (écrasez la au préalable grâce à un presse purée)
• Ajouter le petit saladier (LAIT + LEVURE), mélangez quelques minutes
• Ajouter le filet d’huile
• Ajouter le saladier moyen (EAU + SEL), mélangez jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse

Une fois les ingrédients mélangés, laissez reposer 1 à 2h.

ÉTAPE 3 : LES PATONS

A l’aide de votre coupe pâte et de votre balance de précision, divisez votre pâte et réaliser des pâtons égaux en poids, réalisez de belles boules bien lisses.

Laissez reposer 1h dans votre plateau de levée. Il est nécessaire de couvrir la pâte afin d’éviter une croute.

ÉTAPE 4 : LE DRESSAGE

Après le repos d’1h, munissez-vous de votre plat métallique. Il est temps de dresser votre pâte.

• Huilez le fond du plat et étalez uniformément
• Positionnez un pâton au centre du plat
• Etalez votre pâte jusqu’aux parois du plat
• Huilez le dessus de la pâte
• Laissez reposer 30 minutes sans ingrédients
• Ajoutez sur votre Focaccia les tomates fraiches grossièrement découpées (ou les pommes de terre + romarin)
• Ajoutez l’équivalent une cuillère à café et d’origan de sel sur le dessus afin d’assaisonner la Focaccia
• Optionnel : Ajoutez les olives en pressant dans la pâte, elle doit quasiment disparaitre dans la pâte.

Attendez encore 30 minutes avant d’enfourner.

ÉTAPE 5 : LA CUISSON

Préchauffez votre four à pizza à environ 300°C. Munissez-vous d’un thermomètre laser afin de parfaitement contrôler la température. Votre four ne doit pas être trop chaud, la quantité de pâte est plus importante qu’une pizza.

À 300°C, enfournez pour 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson. Le dessous doit être caramélisé avec une croûte supérieure légèrement dorée. Elle doit être croquante et alvéolée.

Bon appétit

LA CUISSON DE LA FOCACCIA TRADITIONNELLE

Pour la cuisson d’une focaccia à la perfection il vous faudra un four à pizza. La cuisson nécessite une cuisson à 300°C, si possible un feu à bois pour le parfum et d’une plaque réfractaire afin de parfaitement cuire le fond.

Choisissez un four 16″ qui vous permettra de cuire la focaccia avec le plat. Les modèles 12″ ne sont pas adaptés au plat à focaccia.

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Source et crédit photo

https://www.puglia.com/focaccia-pugliese/

https://www.tavolartegusto.it/ricetta/focaccia-barese-ricetta-originale/

https://blog.giallozafferano.it/loti64/focaccia-pugliese-ricetta-con-lievito-secco-e-fresco/

https://www.scattidigusto.it/2020/06/28/focaccia-pugliese-la-ricetta-da-fare-a-casa-senza-segreti/