COMMENT RÉALISER UNE PIZZA ET PAIN À BASE DE POOLISH
Comment obtenir une pâte à pizza aérienne, savoureuse et gonflée comme les véritables pizzas napolitaines ? Quel est le secret pour obtenir une pizza au rendu professionnel ?
Réaliser une pizza et un pain aérée et savoureux est plus complexe que la plupart des cuisiniers peuvent penser. Chaque détail compte et l’utilisation d’une pâte fermenté permet un finish digne d’un boulangerie professionnelle.
Il existe plusieurs façon de faire gonfler une pâte :
- Levure de bière
- Biga
- Poolish
- Pâte fermentée
- Levain
Chaque solution apporte des avantages et des inconvénients. La plupart des pizzaiolos professionnels réalisent une pâte pré-fermentée pour réaliser leur pizza à base de poolish ou de biga.
La poolish est également très utilisée par les boulangers pour réaliser de délicieux pains légers et aérés. La poolish étant assez simple à réalisée, elle est utilisée par un grand nombres de boulangers et pizzaiolos dans le monde.
QU’EST CE QUE LA POOLISH ?
La poolish est une pâte pré-fermenté obtenue en mélangeant l’eau, à la levure, au sucre et à la farine. Ce mélange est réalisé la veille de la fabrication de la pizza ou du pain. La poolish sera ajoutée au reste de la farine et au sel le lendemain pour réaliser la pâte à pizza.
La poolish ne date pas d’aujourd’hui, comme toutes les pâtes fermentées, son utilisation remonte à la culture du blé et la fabrication de préparations boulangères. Cette dernière viendrait de Pologne car fréquemment utilisées dans les spécialités Polonaises.
POURQUOI UTILISER UNE POOLISH ?
L’utilisation d’une poolish permet un rendu beaucoup plus intéressant que la levure de bière. Il apporte à la pâte un parfum, une légèreté et permet à la pâte de très bien gonfler lors de la cuisson. Vous obtenez une pâte légère et identique aux pizzas napolitaines.
La levure étant nourrie par une dose de sucre, ici du miel, les levures vont se développer et permettre d’obtenir un mélange très actif.
La poolish est utilisable pour toute préparation boulangère, du pain à la pizza en passant par de la brioche.
LES INGRÉDIENTS NÉCESSAIRES POUR UNE POOLISH
Les ingrédients nécessaire à la fabrication d’une poolish est similaire à ceux pour la fabrication d’une pizza. En réalité, en réalisant une poolish, vous pré-fermentez au préalable les ingrédients nécessaires à votre pizza.
Pour réaliser une poolish, utilisable pour 6 pizzas, vous aurez besoin de :
- 300mL d’eau
- 300g de farine
- 3g de levure déshydratée
- 3g de miel
Ajustez votre recette en fonction du nombre de pizzas que vous avez à réaliser. Pour réaliser une poolish, il vous faudra une farine biologique de qualité. Le miel a également une importance, choisissez un miel biologique pour limiter les risques de miels étrangers et faux miels.
LA RECETTE DE LA POOLISH
Une fois tous les ingrédients en votre possession, dans un bol :
- Ajoutez l’eau
- Ajoutez la levure + miel
- Mélanger légèrement
- Laissez reposer quelques minutes
Dans le même bol :
- Après quelques minutes : ajouter la farine
- Mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse
- Couvrir le mélange
- Laissez reposer 1h à température ambiante
- Laisser reposer au frigo 16h à 24h
La poolish ne doit pas reposer trop longtemps sous risque de trop s’acidifier.
L’UTILISATION DE LA POOLISH
Une fois le temps de repos terminé, sortez la poolish au moins 30 minutes à 1h avant de réaliser vos pizzas. Le mélange comporte une multitude de petites bulles à la surface, votre poolish est prête.
L’utilisation de la poolish pour 5 à 6 pizzas :
- Dans votre bol : ajouter 200mL d’eau
- Mélanger le tout (à la main ou avec une spatule)
La poolish va légèrement se dissoudre à l’eau.
- Dans un bol à part : dissoudre 25g de sel dans 200mL d’eau
Dans un pétrin, robot mélangeur ou dans un saladier ajouter votre mélange « poolish + eau »
- Une fois le sel dissout : ajouter le mélange « eau + sel » dans votre mélange « poolish + eau ».
- Ajouter 700g de farine et pétrir l’ensemble pendant 5 à 10 minutes
Une fois votre pâte bien lisse, elle est prête pour la 2ème fermentation.
Couvrez la pâte et laissez la reposer 16h à 24h au frigo. Cette double fermentation permettra un rendu de la pizza identique aux véritables pizzerias napolitaines.
Le lendemain : sortez la pâte 30 minutes à 1h avant de réaliser les boules de pâtes. Divisez votre pâte en 5 à 6 pâtons de pâte.
Dans un plateau de levée légèrement fariné (50% farine + 50% semoule de blé dur), entreposez vos pâtons. Couvrez vos plateau de levée et laissez reposer pendant 2h à température ambiante.
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Sources et crédits photos :
https://mypizzacorner.com/pizza-dough/easy-poolish-pizza-dough-recipe-neapolitan-poolish-pizza
https://www.epicurious.com/recipes/food/views/poolish-51255820
La Pizza Di GIO 